大米鉴别方法.doc

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1、大米鉴别1、看色泽：看色泽是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米；看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整；看碎米粒和杂质是否超标；看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。　　2、闻气味：取少量大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟后取出，开盖嗅其气味；取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味；取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。　　新鲜、纯正的大米具有米香味，无霉味、酸味、腐败味等异味。陈大米没有米香味，掺矿物油的大米有矿物

2、油味或异味，发热生霉的大米是霉味、酸味。　　3、手抓看：优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物资出现，这是“整容”陈米所不具备的。　　4、冲冲看：优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。看，只是观察外观。主要是：　　1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米;　　2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整;　　3、看碎米粒和杂质是否超标;4、看

3、有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。闻的方法有三种：　　1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味;　　2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味;　　3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。一、通过看腹白辨别大米质量大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉

4、较多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。二、通过看硬度辨别大米质量大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。三、通过看黄粒辨别大米质量米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。四、通过看爆腰辨别大米质量爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，

5、米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。五、通过看新陈辨别大米质量大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。