蛋糕制作工艺与基本理论2

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1、维普资讯http://www.cqvip.com42·1997年第1期《食二工业》粉糍、，骨／，蚁捷。匕应用也具有很大的选择性与可接受性。非月桂型硬脂的感官特性略差于月桂型硬脂．但也存在一定优点，如抗氧化、酶解与斑白等特性都较稳定。尤其是与可可脂有部分相容性．因此在巧克力风味的涂层配料中可接受一定比例的可可带《品与全乳品，无疑对提高除层糖果的香味效果较为有利。表一所列的最后一类涂层脂肪是指一类与可可脂等同含义的类可可脂．也可以说是目前可供选择的最佳的植物硬脂，其技术规格可见表5。此类脂肪的制作取村于可可脂相似品质的热带谴物硬

2、脂，同时拼和部由此制作而成的非氢化的植物馥脂此娄8舫与前几娄脂表5类可可膀技术规格肪的差异在于，类可可脂基本理论(2)娘格性能指标不但具有天然可可脂除香硖值33—40味外的所有物理特性同皂化值193—198时，其化学组成的三甘油陈芳烈陶民强肄岛腾肪睦<01％酯类型、比值与对称性等滑培点33～36℃极为相似，这可以在表6的固俸脂肪量：2．蛋糕配方与面糊调制对比中得到展示。表列数2O℃>64％据显示这两种脂肪的三甘蛋糕的品种较多．从蛋糕的性质和面糊调制工艺妣>38％曲酯组成是极其相似的，上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织

3、较为35℃<1％不但体现在脂肪酸的性质紧密，以突出油脂肥美口感为主的自脱蛋糕两类。海水舟<0．1％与比例上，而且也表现在绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主气味纯净甘抽基上脂肪酸的几何排要成份，U甩鸡蛋液胶体的发}包性和砂糖一起搅打充列位置，这表明两种脂肪都具有占绝对比例的两饱和人空气调制成发松的面糊，而白脱蛋糕类的配方是以一不饱和的对称甘油三酸酯正是这一重要组成使类脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主耍成份选甩可可脂具备了可可脂的一切物理特性，也意味着此类具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打充可可脂制作的

4、涂层可达到真正巧克力绦层的可贵品质。入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气表6娄可可脂与可可膳的比较体的情况。对能否甫咄优质蛋糕制品来说是至关重要的．所以除了重视蛋糕的配方情况外．还应十分重视面特定数据类可可鼯可可脂碘擅3635糊的讽制工艺操作为适应本地区l面客的口味习惯和对韩甘油三畦腊82％78％f自费水平．蛋糕制品配方中几种主要原料的用量配比脂肪硅：应进行适当调整。有些配方中还要掭加各种酒类，香檬榈醢fS)32％28％味料及果品蜜饯类来增舔制品的风味。为便于介绍蛋油磕(U)33％34％糕的配方和面糊的调制．现例举

5、几种较为典型制品的硬脂畦(S)30％34％基本配方．列出几种主要原料用量的配比；提示如何估目忙庸肪量(N值)计加水或牛奶的用量以平衡配方中的水分含量；应添79．5％78％加多少膨松剂，使制品能达到应有的体积和组织结25℃655％67．5％构食盐、酒和香味料等对面糊调制工艺影响较小的30℃％42％辅助原料，以及面糊35℃4％O，5％饯等原料此外．由于类可可脂的三甘曲酯组成等同于可可均不列^基本配方。楷，这两种脂肪可以任何比例淀熔井进入有序的晶型2．1海绵置糕类状态。因此．此类可可脂制作的制品可以任意选用可海绵蛋糕的基本配方比较

6、简单．主要原料为鸡蛋、可液块、高脂可可粉和全脂乳固体作为拼料组成。娄砂糖和面粉三种。传统的海绵蛋糕面糊调制方祛是相可可脂本身虽无香味，但与可可脂的完全相容性．将有沿已久的无油多步法。第—步将鸡蛋和砂糖放人容器助于缩小材料施加在生产工艺的限制影响四中．用钢丝搅拌器快速搅打．使砂糖快速溶于蛋液．井维普资讯http://www.cqvip.com一烘焙食品《食品工业》1997年第1期-43不断地搅打充人空气，形成蛋一糖混台物的泡沫结构，量增高，增加了粘稠性和乳化作用，在搅拌时较容易与当这泡沫结构的体积增长到所希望的体积，即所谓“最

7、蛋白及搅人的空气形成粘稠的乳状液，其泡沫结构也适点”时应及时停止搅打。第二步将面粉、淀粉和彩松较为稳定，烘烤出来的蛋糕体积也较大。蛋黄的添加剂等混合粉状物加到蛋一糖混合物泡沫结构中，轻轻量最好是全蛋液的20～30％。若蛋黄的添加量达到或搅拌混合成均匀发松的面糊。第三步如果需要添加曲超过全蛋液的二分之一，蛋液的粘稠性过大，反而会降脂及果品蜜饯等物料，均要在发松面糊调有Ⅱ完成之后，低发泡力，所烘烤出来的海绵蛋糕的比重也大，影响蛋小心加人拌和均匀，使不要过份破坏其泡沫结构。调糕正常的体积。相反，若在全蛋液中将蛋黄部分降至制好的面糊

8、应立即浇人烤模，送人炉内进行烘烤当三分之一以下(蛋白部分占三分之二以上)时，该蛋液蛋一糖混合物泡沫被搅打至接近“最适点时，加人面的发泡力明显下降，取出蛋黄部分的量愈多，该蛋液的粉调成的面糊，其台有的泡沫比较稳定，烘烤出来的蛋发泡力愈低，甚至无法搅打发泡。这主要是磷脂类物糕品f贡最好，组织疏