餐厅厨师长厨房管理心得.doc

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1、餐厅厨师长厨房管理心得在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把冃光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴丁此，就厨师长的职责有一些特别的要求。一、厨房管理者理所当然的耍求就全国范閑来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多金业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提岀了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重耍的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑耍勤于思考，耍敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交

2、给的各项任务。二、有效地指导和出色地管理作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，金业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的T作方法，很难有岀色的T作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重耍T作就是耍把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还耍做好各部门Z间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人耍拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的

3、。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒丿占管理专家认为：厨师长耍有销售意识，并指导全体丿时房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的U味要好,价格耍适宜，更耍有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。三、不应忽视的采购、验收与储存环节从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必耍的存

4、货上，不能满足他用。美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重耍性可以简单地概扌舌为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的釆购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。货物采购、验收以后，必须储存起來。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多金业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？’，你的答案将说明应该如何控制库存物品。四、严格进行成木的控制和管理成本的控制是厨房工作的一个中心。这

5、不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是「饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都耍有成木意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费,使费用控制在最低点。’‘食品原材料是做菜品的关键Z-O中外厨房管理者都认为第一手进货最重耍；在原料采购中,必须要取得好的优质材料，进货吋要多方比较，价格要低。丁作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币"，因为它与企业的利润直接挂钩。

6、应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓阵里，用在他们上而的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己耍有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。五、厨师长必须耍控制好“盈利点"厨房管好，就是耍增加利润。必须把“盈利点"的活动牢牢控制在手中，耍抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营屮的某一方而，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单吋

7、，丿时师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务FI标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息服装有吋装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。丿时师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象耍丰富些。奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营J诸如“价格问题员工不满情绪"、“经验者的兴趣"等等。菜品的营养需耍越来越引起