食品干燥技术课程论文.doc

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1、食品干燥技术课程论文干燥是食品工业生产中非常重要的工艺环节z—,直接影响到食品的形态、色泽、风味以及生产过程中的能耗等。食品干燥的目的在于延长食品的货架期，便于贮藏和运输，加工工艺的需要。干燥技术按照不同的分类的方法可以分为：按操作压力的不同科分为常压干燥和真空干燥；按操作方式的不同科分为间歇式干燥和连续式干燥；按热能对湿物料传递方式不同可分为对流干燥、传导干燥和辐射干燥。其中，辐射干燥按传热机理不同又可以分为远红外干燥和微波干燥。其中，今年来常用的干燥技术有远红外干燥、微波干燥和冷冻干燥。1.冷冻干燥食品的概念冷冻干燥是

2、一种新型干燥技术，即在低温条件下，对湿物料冻结，再在较高真度下加热，使固态冰升华，脱去物料中的水份，全称为真空冷冻干燥技术，简称冻干技术。采用冻干技术获得的食品就叫冻干食品，也叫FD食品。2.冷冻干燥技术原理水的三相点真空冷冻干燥基本原理是基于水的三相变化。随着压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点不断下降，逐渐接近冰点。当水的沸点降至与冰点重合时，气、液、固三相水共存，此时对应的气压温度值称三相点，纯水的三相点为(610.5Pa,0.01oC)o在三相点温度和压力以下，冰由固相直接转变为气相，称之为升华。水的三相图升华在高

3、真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的果蔬中的水分直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而得到冷冻干燥脱水食品。冻干过程由于升华吸热，需要在冻干阶段补充热量，通过干燥层不断传递给冻结部分，在升华界面上，水分子被加热后沿毛细孑管进入到周围环境中被冷凝器捕捉而排除，避免了真空度的降低。在干燥过程中，物料必须处于真空冷冻状态，且需维持物料温度低于三相点温度。共晶点与共熔点共晶点是指物料溶液析出冰晶体后，水与溶质达到平衡，共晶溶液全部冻结时的温度，是溶液完全冻结固化的最高温度。溶液完全冻结后，随着温度上升，开始有冰晶融化的温度称为共熔点

4、。冻结的最终温度常以物料的共晶点为依据，必须达到共晶点以下才能保证物料完全冻结。干燥过程中的物料，其干燥层温度必须保持在共熔点以下，否则不能保证水分全部以汽化形式除去。