一级大豆油抗冻性研究-论文.pdf

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1、46粮食与油脂2014年第27卷第6期一级大豆油抗冻性研究王化林。马传国1,2w殷俊俊，裴梦雪(1。河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；2．小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南郑州450001)摘要：该文研究了市售4种一级大豆油的部分理化指标、脂肪酸组成、甘三酯组成、甘一酯、甘二酯以及甾醇含量对其低温下抗冻性的影响。通过自制实验装置对大豆油进行冷冻试验和对大豆油固体脂肪含量的测定结果表明，脂肪酸组成、甘三酯组成、酸值、碘值、过氧化值、甘一酯含量对4种一级大豆油的抗冻性没有直接影响，而甘二酯的含量对一级大豆油抗冻性有一定影响。关键词：一级大豆油；抗冻性；结

2、晶’1一0’reezl●n~reS●lSt■anceot⋯nrstgraaleS0V1Dean0l●1lWANGHua-lin。MAChuan-guo，YINJun-jnn。PEIMeng-xue(1．CollegeofFoodscandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，Henan，China；2．NationalEngineeringLaboratoryforWheat&CornFurtherProcessing，Zhengzhou450001，Henan-China)Abstract：T

3、heinfluenceofthecompositionoffattyacidsandtriglycerides，partofthechemicalindictorsandthecontentofmOnOglycerides，diglyceridesandsterolsofthefirstgradesoybeanoilstotheirfreezingresistancewereevaluatedhere．Accordingtothefreezingexperimentscardedbytheself-madeexperimentalfacilityandthedete

4、rminationofthesolidfatcontentofsoybeanoils，theresultsindicatedthat，thecompositionoffattyacidsandtriglycerides，iodinevalue，acidvalue，peroxidevalue，andthecontentofmonoglycerides，andsterolshadnodirectinfluenceonthefreezingresistance，whereasthecontentofdiglycerideshadacertaininfluenceonthe

5、freezingresistanceofthefirstgradesoybearloil．Keywords：firstgradesoybearloil；freezingresistance；crystallize中图分类号：TS225．1+3文献标识码：A文章编号：lOO8—9578(2014)O6—0046-04目前，大豆油在我国食用植物油消费中占据着重等则通过研究大豆油酯交换后的结晶，总结出甘三要地位。一级大豆油特别是小包装油，在低温下出现酯组成直接影响到大豆油的物理性质。大部分的研究浑浊的现象会影响大豆油销量。一级大豆油冷冻试集中于：建立大豆油抗冻性的考察指标

6、，以及甘三酯验的国家标准是在0℃下储存5．5h保持澄清即认为不饱和度、精炼工艺产生的杂质对大豆油抗冻性的影合格。但是在运输和储存过程中，特别是当温度低至响。Kelvin等则认为游离脂肪酸、甘一酯、甘二酯、0℃以下时，符合国家标准的一级大豆油仍会出现浑磷脂等其它少量组分在不同的脂质中对结晶会产生不浊现象，并有析出物产生。不仅影响小包装大豆油的同的影响。天然油脂中除了95％以上为甘三酯外，还感官质量，还会使消费者误认为添加了其它油脂。有含量很少而成分又较为复杂的非甘三酯成分，例如，我国国标一级油的油脂抗冻性考察指标较少，只甘二酯、甘一酯、脂肪酸、磷脂、色素、甾醇等。因此

7、大有0。C冷冻试验(AOCSCcl卜53)。NorAini等⋯曾豆油的低温结晶可能是这些混合物的综合表现。将油样加入到透明瓶中先加热处理，再降至各个温度虽然目前有很多关于油脂抗冻性的报道，但关于下储藏并观察油样中的结晶情况研究其抗冻性，其结油中非甘三酯组分对油脂(特别是一级油)抗冻性的果表明高碘价的棕榈油与大豆油混合的色拉油抗结晶影响研究的相对较少。本文对市售4种品牌的一级大性能更好。徐爱军研究表明：饱和脂肪酸含量和凝豆油进行冷冻实验并从其抗冻性差异出发，分析了大固时间有很好的关联性，并且不同的精炼工艺会导致豆油的甘三酯和非甘三酯性质，进而对其低温下结晶相同的大