核桃坚果仿自然温度烘烤技术研究

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1、陕西农业科学2014，60(1)：46—47ShaanxiJournalofAgriculturMSciences核桃坚果仿自然温度烘烤技术研究支虎明，康桂萍(山西省农业科学院隰县农业试验站，山西隰县041399)摘要：为有效提高核桃坚果烘烤的质量等级，在山西省隰县采用烘烤与自然晾晒对比的方法，开展了核桃坚果仿自然温度烘烤技术研究。结果表明，烘烤初始阶段温度≤25℃时，黄褐色水痕斑严重度轻于自然晾晒，果壳洁净度较好；在烘烤全过程中，温度≤30℃，仁色同对照自然晾晒相近，保持了品种仁色的自然白度，

2、温度越高，坚果干燥所需时间越短，干燥效率越高；并制定出比较理想的核桃坚果烘烤曲线。该项研究为机械干燥生产壳白、仁白的高质量核桃坚果提供了技术支撑。关键词：核桃坚果；烘烤；温度；曲线山西是我国核桃主产省份之一，种植面积1．2试验材料30．67万hm，其中：结果面积22．67万hm，总产试验材料为清香核桃脱青皮、水洗后的湿量10万t_1J。核桃采后处理大多沿用传统的堆沤坚果。法脱青皮、自然晾晒干燥。由于堆沤法青皮易变试验设备为北京普照机电技术开发有限公司黑、腐烂，污液渗入壳内污染果壳及核仁，商品坚生

3、产的烤霸40烤房，型号为：KB40—06—6。果黑斑果比例大，核仁颜色深；若再遇阴雨天不能1．3试验方法迅速晒干，核仁易发霉，降低了坚果品质和商品价试验设4个处理：3种不同烘烤曲线烘烤和1值。近年来，许多科研院所、企业、农民专业合作个全晴天晾晒对照。表1处理I：北京华珍烘烤系统设备工程社、家庭农场利用小型机械脱青皮、水洗、干燥生有限公司提供的核桃烘烤参考曲线产坚果，大大提高了劳动生产率和坚果整体质量等级。但烘烤设置温度一般较高(35～50％)，致使果仁颜色变黄，甚至不饱和脂肪酸腐败变质。据报道，

4、干燥时热风温度不宜超过43．3c【=，温度过高会使果仁内不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)腐败变质，无法食用，控制干燥温度是保证核仁品质的关键因素J。为解决烘烤过程中仁色变黄和品质变劣的问题，我们开展了核桃坚果仿自然温度烘烤技术研究，为机械干燥生产壳白、仁白的高质量核桃坚果提供理论依据和技术支撑。1试验材料与方法1．1试验地区天气概况表2处理Ⅱ：仿自然全晴天温度烘烤曲线(1)试验地点设在山西省隰县农业试验站。试验期间，2010年9月全晴天共有3d，分别是11日、22日和27日；2011年9月全晴天共

5、有2d，分别是23日和30日。试验各天6—18时平均日照时数1O．5h；8～l8时平均气温18．9℃，最高气温27．4~C；8～18时平均相对湿度47．8％，最小相对湿度28％。收稿日期：2013．115修回日期：2013．12．10第一作者简介：支虎明(1962一)，男，山西隰县人，在山西省农业科学院隰县试验站工作，目前主要从事早实核桃密植栽培技术研究。·46·支虎明等：核桃坚果仿自然温度烘烤技术研究表3处理III：仿自然全晴天温度烘烤曲线(2)表4不同烘烤(晾晒)温度对果壳色泽的影响处理果壳

6、色泽I壳面黄白色，亮丽，呈品种自然色泽。Ⅱ壳面黄白色，亮丽，呈品种自然色泽。(CK)壳面黄白色，亮丽，呈品种自然色泽。2．1．2烘烤(晾晒)温度对果壳黄褐色水痕斑的处理(CK)：全晴天晾晒。影响从表5看出，果壳黄褐色水痕斑主要是在1．4观察记载内容烘烤(晾晒)初始阶段形成，这是由于水洗坚果时在各处理烘烤(晾晒)的各个阶段，随机取样部分水分通过果壳缝隙进入果内，在烘烤(晾晒)100个坚果，观察记录果壳色泽，并砸开取仁，观初始阶段，水分内扩散大于外扩散，致使部分水分察记录果仁色泽。滞留果壳表面形成水

7、滴蒸发后留下的黄褐色痕迹，从而影响果壳表面色泽与美观；烘烤(晾晒)2结果与分析温度越高，有水痕斑坚果所占比例越大，严重水痕2．1温度对果壳色泽的影响斑坚果越多；处理Ⅱ黄褐色水痕斑坚果严重度轻2．1．1烘烤(晾晒)温度对果壳色泽的影响从于对照(ck)，因此，烘烤(晾晒)初始阶段较低的表4看出，烘烤(晾晒)温度的高低对果壳色泽的温度是壳面洁净的关键因子。影响不明显，各处理果壳色泽基本无区别。表5不同烘烤(晾晒)温度对果壳褐黄色水痕斑的影响2．2温度对种仁色泽的影响2结论与讨论从表6看出，烘烤(晾晒)

8、过程中，温度越高，仁色越深，光泽越暗。处理Ⅱ与(CK)仁色相近，(1)果壳表面黄褐色水痕斑的多少取决于烘几乎无区别，保持了品种自然仁色。烤(晾晒)初始阶段的温度高低。试验表明，初始表6不同烘烤(晾晒)温度对种仁色泽的影响阶段温度≤25℃时，黄褐色水痕斑严重度轻于自处理种仁色泽然晾晒对照，果壳洁净度较好。因此，烘烤初始阶I浅琥珀色，色深，较暗，无光泽。段温度不应高于25cC。Ⅱ仁色黄白，色浅，亮丽，有光泽，呈品种自然仁色。(2)烘烤(晾晒)过程中，温度越高，仁色越深，Ⅲ仁色黄白，色浅，稍暗，有光泽