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1、综述食品研究与开发2006.Vol.27.NO.11211食品流变学的研究进展刘志东1,2郭本恒(1.上海水产大学食品学院,上海200090;2.光明乳业技术中心,上海200072)摘要:简要介绍了食品流变学的起源、发展、分类、数学模型,测量仪器和方法的研究进展情况。关键词:食品流变学;研究;进展作者简介:刘志东(1976-),男(汉),博士研究生,研究方向:食品生物技术。"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""杏仁分离蛋
2、白是纯度很高的蛋白质,适合用于杏目前蛋白质的提取方法还有很多,如超声波增溶仁蛋白质的电泳分析和各种功能特性的研究分析。杏提取法、液提取、三氯乙酸等有机溶剂法等。仁分离蛋白的制备原理就是使杏仁蛋白与杏仁中油脂、糖类和矿物质等成分相分离的过程。张美枝,李正3小结英[5]参照银玉容等[9]杏仁蛋白质中氨基酸含量丰富而且种类齐全,构(1996)芝麻蛋白的分离提取方法,并作相应的改动,制备了苦杏仁的分离蛋白。工艺流成比例接近于国际参考模式,是很好的植物蛋白质资程如下:源。已有资料报道杏仁蛋白质具有优良的功
3、能特性,苦杏仁→高速万能粉碎机中粉碎→研钵中研磨→加是良好的食品添加剂。因此,随着对杏仁的进一步开入25倍蒸馏水,磁力搅拌器搅拌1h→4000r/min,发,研究杏仁蛋白质的提取利用具有积极的经济和现离心20min,去除表面油层,取上清液→用0.1mol/L的实意义。HCl将上清液的pH调至4.5,搅拌15min→4000r/min条件下离心20min,取沉淀用蒸馏水洗5～7次,再用参考文献:0.1mol/L的NaOH调节pH至7.0→真空冷冻、干燥→[1]杨潞芳.反胶束法分离杏仁蛋白和油脂的研
4、究[D].山西农业大分离蛋白学研究生毕业论文,2004.[2]李科友,史清华,朱海兰,等.苦杏仁主要营养成分研究[J].西北农2.7超临界CO2流体萃取在蛋白质提取前的处理林学报,2003,12(2):119~121.该法原理是利用超临界流体在杏仁蛋白质提取前[3]杜琨,牟丽丽.杏仁的营养价值与开发利用[J].食品研究与开发,进行前处理,脱去油脂和杂异味物质。以利于蛋白质2005,26(5):151~154.的提取。优点是操作方便,选择性好,脱脂率高,兼有脱[4]卢健鸣,杨春,韩基明,等.杏仁系
5、列食品生产工艺[J].食品工业科色脱杂脱异味的作用。产品纯度高,节能、省时。技,2002(10):56~58.简单流程:杏仁→粉碎→称量→定量→萃取筒中[5]王章存,姚惠源.大米蛋白质的酶法水解及其性质研究[J].中国粮油学报,2003,18(5):5~7.萃取→脱脂脱杂脱色的蛋白质[6]张超,郭贯新,张晖.苦荞麦蛋白质的提取工艺研究[J].粮食加工,2.8排除法提取杏仁蛋白质2004,(1):55~59.该法参照魏安池等[10]用排杂法从米糟中制备食用[7]赵东海,张建平,王云.米糠蛋白提取工
6、艺和功能性质评价[J].食大米浓缩蛋白。原理是在对杏仁粉化学成分的含量及品工业,2005(5):9~11.其特性进行分析的基础上,去除杏仁中的油脂、碳水[8]郝利平,郝林.黑大豆与扁豆活性蛋白质提取工艺的研究[J].农化合物等物质,以期得到优质的蛋白质。优点是蛋白业工程学报,2002,18(3):117~119.质提取率达94.6%,性质稳定,副产品可综合利用。该[9]银玉容,窦云萍,等.芝麻蛋白的溶解性和乳化性的研究[J].食品科学,l996,(3):3~6.法也用于由米糟制备大米浓缩蛋白等其
7、他植物蛋白[10]魏安池,李喜红,代红丽.排杂法由米糟制备食用大米浓缩蛋白的制备。简单流程:[J].粮食工程,2004(,1):55~56.原料→脱脂→脱脂杏仁粉→粉碎→洗涤→离心分收稿日期:2006-08-03离→干燥→杏仁浓缩蛋白质2.9其他蛋白质制备方法2006.Vol.27.NO.11食品研究与开发综述212PROGRESSONTHERESEARCHOFFOODRHEOLOGY12LIUZhi-dong,GUOBen-heng(1.CollegeofFoodScience,Shangha
8、iFisheriesUniversity,Shanghai200090,China;2.TechnicalCenter,BrightDairyCo.Ltd,Shanghai200072,China)Abstract:Thisarticlebrieflyintroducesfoodrheologyonitsorigin,development,classification,mathematicalmodeles,measurableinstrumentsandmethodsofprogress.K
