食用茵呈味物质研究进展 - 星问答——上海研发公共服务平台.pdf

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1、第28卷第1期中国野生植物资源Vo1．28No．12009年2月C,hineseWadpntResourcesFeb．2Oo9食用茵呈味物质研究进展王小红，钱骅，张卫明，赵伯涛¨(1．南京野生植物综合利用研究院，江苏南京210042；2．南京农业大学食品学院，江苏南京210095)摘要食用茵营养丰富，味道鲜美，具有独特的风味(包括香味和滋味)，利用食用茵风味物质开发天然调味料是食用茵深加工的重要方向。对食用茵的呈鲜味物质氨基酸、核苷酸和呈香味成分的研究状况以及食用茵调味品的开发现状和发展趋势进行了综述。关键词食用茵；呈味物质；研究进展中图分类号：$64

2、6文献标识码：A文章编号：1006—9690(2009)01一OO05—04ResearchProgressonFlavorComponentsinEdibleFungusWangXiaohong，QianHua，ZhangWeiming，ZhaoBotao(1．NanjingInstitutefortheComprehensiveUtilizationofWildPlants，Nanjing210042，China；2．SchoolofFoodSciences，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，C

3、hina)AbstractBecauseofitsnourishmentandpeculiarflavor，thatutilizingflavorsubstanceinediblefungustomakingnaturalcondimentsistheimportantprocessingaspects．Inthispaper，advancesinthestudies，ontheflavoramineacidsandnucleotides，volatilecomponentsinediblefungusanditscondimentswererevie

4、wed．Keywordsediblefungus；tastynucleotides；researchprogress我国是世界食用菌生产第一大国，食用菌已成相关。为继粮、棉、油、果、菜之后的第六大农产品。食用菌1食用菌中的呈味氨基酸和核苷酸类营养丰富，味道鲜美，具有一定的医疗保健功能，在国际上被认为是最理想的蛋白质和营养组合来源，1．1食用菌中的呈昧氨基酸是公认的“健康食品”¨J。由于食用菌所含有的丰氨基酸是人体生命活动新陈代谢的重要物质，富呈味物质，具有浓郁的鲜香风味，成为天然调味料具有各种生理功能，也是重要的呈味物质，在食品的开发的热点，食用菌调味

5、料的开发是食用菌深加工呈味方面扮演着十分重要的角色。有些氨基酸呈现利用的重要方向。很强的鲜味，有些具有纯厚的甜味，有些能够和糖类构成食用菌风味物质的主要有呈鲜甜味的氨基反应呈现独特的香味，氨基酸作为增味剂应用的主酸、5一核苷酸及碳水化合物等非挥发性成分和呈要有下列种类：谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨芳香味的挥发性成分八碳化合物、含硫化合物以及酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸等J。食用菌中氨基酸醛、酸、酮、酯类等。不同的食用菌所呈现的不同风含量丰富，香菇、蘑菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、味与不同食用菌品种中呈味物质的构成和含量黑木耳、猴头菇等常见食用菌的氨

6、基酸总量平均在6％～21％之间J。郑云兰等研究了黑木耳和金针收稿日期：2008—08—20菇的氨基酸组成J，在黑木耳氨基酸组成中呈味氨基金项目：国家“十一五”支撑计划资助(2008BADA1B06)基酸一谷氨酸含量最高，为1．2％，其他呈味氨基酸$通讯作者：zbotao@jlonline．corn含量分别为门冬氨酸0．97％、精氨酸0．68％、丙氨一5一中国野生植物资源第28卷酸0．76％、甘氨酸0．52％、组氨酸0．36％、脯氨酸含大量谷氨酸等呈味物质有关。不同氨基酸及含量0．96％；金针菇中也是谷氨酸含量最高为4．15％，不同，构成了不同食用菌的特

7、有风味。如谷氨酸是门冬氨酸1．91％、精氨酸1．35％、丙氨酸1．19％、甘食用菌中最重要的一种呈昧氨基酸，它在食盐存在氨酸0．91％、组氨酸0．62％、脯氨酸1．38％。林彬的情况下能形成谷氨酸钠(MSG)，呈味阈值研究了粗柄羊肚菌中氨基酸J，菌盖中呈味氨基酸0．03％，它是味精中的主要成分，能呈现出较强的鲜谷氨酸和天冬氨酸的含量8．92％，菌柄中为味，因此所有的食用菌在烹调后食用都表现出鲜美5．77％。杨秉耀等研究了平菇、草菇、香菇鲜品的氨味道。天门冬氨酸的钠盐有特殊味感，而丙氨酸能基酸组成和含量J，在三种食用菌鲜品中呈味氨基够改善甜感，增强甜感纯

8、厚度，增强腌制品风味，缓酸含量(％)分别为：谷氨酸0．28、0．47、0．55，天冬和苦涩味，