静态顶空-气相色谱-质谱联用技术测定辣椒食品中挥发性物质成分-论文.pdf

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1、分轿检测农品摹II鲥枝35，．No．182014．静态顶空一气相色谱一质谱联用技术测定辣椒食品中挥发性物质成分白露露，胡文忠，姜波，姜爱丽，刘程惠，刘易伟(大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116600)摘要：采用静态顶空法提取干辣椒等原料以及辣椒食品一牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱、鲜食辣椒酱的挥发性气体成分，通过气相色谱一质谱联用技术，定性分析辣椒及辣椒食品中的挥发性物质成分。结果表明，辣椒及辣椒食品样品中共检出74种挥发性成分，其中酯类20种，酮类17种，羧酸类9种，胺类6种，烷烃类6种，醛类4种，醇类

2、3种，烯烃类3种，吡咯类2种，咪唑类1种，酚类1种，醚类1种，其他类1种。辣椒及辣椒食品共有5种挥发性物质成分，分别为己醛、六氢一3一(2一甲基丙基)一吡咯并【1，2a]~tL嗪一1，4一二酮、己内酰胺、六氢一3一苯甲基一吡咯并【1，2，一a]吡嗪一l，4一二酮、2一氨基一N一乙基酰胺。研究可知此法可快速有效地初步判断辣椒酱中挥发性物质成分。关键词：辣椒，辣椒食品，静态顶空法，挥发性成分Staticheadspace—gaschromatography-massspectrometricanalysisofvol

3、atilecomponentsinchilifoodBAILu—lu，HUWen—zhong，JIANGBo，JIANGAi—li，LIUCheng-hui，LIUYi-wei(CollegeofLifeScience，DalianNationalitiesUniversity，Dalianl16600，China)Abstract：VolatliecomponentsfrOmdriedch⋯andchilifoodthatincludesavourybeefsauce，savouryporksauce，savo

4、uryseafoodsauce，freshchilisaucewereextractedbystaticheadspacemethodandanalyzedbygaschromatography—massspectrometry(GC—MS)．Atotalof74volatilecomponentswhichweremainlymadeupofesters，with20species0festers，17speciesofketones，9speciesOfcarboxylicacids，6species0fam

5、ines，6species0falkanes，4speciesOfaldehydes，3species0falcohols，3species0falkenes，2speciesOfazoles，1speciesofimidazole．1speciesofphenolsand1speciesofethersand1speciesofothers．Chiliandchilifoodhad5commoncomponentsthatwereidentified，includinghexanal，hexahydro一3一(

6、2-methylpropy1)一Pyrrolo[1，2一a]pyrazine一1，4-dione，caprolactam，hexahydro一3一(phenylmethy1)一pyrrolo[1，2一a]pyrazlne一1，4一dione，2一Amino—N—ethylpropanamide．ThestudyshowedthatthemethodcouldquicklyandefficientlyjudgethevolatilemateriaIcompositioninchillisauce．KeyWOrds：

7、chili：chilifood：staticheadspace：volatilecomponents中图分类号：TS255．53文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)l8-0049—06doi：10．13386／5．issn1002—0306．2014．18．001辣椒是一种药食同源的蔬菜，广泛用于辣味的测定方面的研究报道。目前采用固相微萃取一气相色调味品f1_。辣椒富含多种水溶性维生素，如V、B：、B、谱一质谱联用技术(sPME—GC—MS)对辣椒中挥发性B。等，其中v的含量最高圜。辣椒具有健胃

8、、助消化、成分的研究较多[9]，但未见关于静态顶空法萃取，结暖胃驱寒等食补功效[3]。因其丰富的营养成分及保健合气相色谱一质谱联用技术对其进行分析。挥发性成功能，而有着巨大的消费市场。辣椒制品中的挥发分中含有大量的醇、醛、酮、酸、酯等各种含氧类高的性成分构成了辣椒食品的主要风味，是评定其品质极性化合物，静态顶空法操作简便，无有机溶剂残的重要因素之一。目前，我国关于辣椒制品