学生食堂卫生管理制度.doc

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1、学生食堂卫生管理制度餐厅卫生管理：第一条每日营业所需使用的材料，包括蔬菜、鱼肉、调味品、米面及炊具等，应在符合卫生条件下分类储存，不得任意堆置或置于地上，至少须离地面三十公分以上。第二条厨房应每日清洗地面应保持干爽，不可湿滑。第三条每餐用餐结束后一小时内将餐桌、椅子、地面、餐具等全部清理干净。第四条餐厅内外排水系统、阴井、过滤网、进货通道等应维持畅通、整洁、干净。第五条每餐用餐结束后，应将馊水及使用过之餐具清理干净，每日清运，不得外泄或外溢。第六条每餐剩余菜肴，隔餐不得使用，已解冻之食物应立即烹煮，不得再次冰存使用。第七条每日实施膳食卫生管理自行检

2、查。厨房设施卫生管理：第八条厨房、墙壁、柱子、地面及角落须经常保持清洁，不得有侵蚀、裂缝、积水。第九条天花板不得有长霉或成片剥落情形，食品曝露的正上方天花板不得有结露现象，并保持清洁良好状态。第十条紫外线杀菌灯箱应随时注意有无故障并及时修复。第十一条照明设备及配管保持清洁不得生锈，以避免污染食物。第十二条洗手设备的清洗应采用食品或食品器具专用清洁剂，并须随时加以补充或更换。第十三条厕所定期清洗，不可有异味产生并防止再污染发生。第十四条厨房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但扑灭方法以不污染食品为先决条件。第十五条配餐台不得堆置非立刻使用的

3、配料、食品添加物、内包装材料或其它不必要物品。第十六条食品处理区内，不得放置或储放有毒物质，清扫、清洗和消毒器具用毕后即归原位。第十七条工作区每天必须打扫清理、清除垃圾保持干净。蔬果、鱼肉处理区、调理台、配餐台每天开工及结束后应清洗及消毒（包括：地面、水沟、墙壁）、作业结束后要完善处理废弃物。环境卫生管理：第十八条废弃物不得堆放在工作场所内，以防积存异物、滋生病媒，废弃物应依以下三点妥善处理：1．应依废弃物特性予以分类集存。2．易腐败的废弃物应先装入馊水容器内并于当日回收。3．废弃物应当天清理干净，清理后的容器应清洗干净。第十九条每周执行清洁大雪除

4、并视实际需要喷洒药剂消毒以防虫害。清洁及消毒用品卫生管理：第二十条清洁剂、消毒剂及危险药剂应依其有效性、安全性、使用方法予以分类，并放置于固定处所。第二十一条食品作业区内不得放置清洁剂、消毒剂及危险药剂以免污染食品。第二十二条清洁用具应设固定点放置，以防止污染食品。第二十三条消毒、清洁药剂须保持适当库存并随时检视、补充。厨房员工个人卫和守则：第二十四条工作人员应养成良好的卫生习惯，保持个人清洁卫生。第二十五条进入工作场所时应穿戴整齐清洁的工作衣帽，以防止异物落入食品中，造成污染食品的情况。第二十六条不得配戴戒指等印饰品及留指甲、擦指甲油，或足以发生

5、污染的物品。第二十七条养成工作前、如厕后用肥皂或清洁剂洗手的习惯。在休息室或洗手台附近墙上张贴提醒员工洗手的标语，例如：“厕后请洗手”。第二十八条工作时要有良好的工作习惯，不随地吐痰或在厨房吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔、摸头发、口、鼻等。第二十九条工作人员不得在厨房留宿或将私人衣物留置于厨房内。第三十条厨房人员打菜时需戴口罩、手套及帽子，尽量避免谈话，以免造成污染。第三十一条厨师调理熟食时应戴手套，不得使用炒菜用的大匙或手指来试口味，应用随身自图示之小汤匙，用后立即清洗。第三十二条厨房工作人员定期一年接受健康检查，倘若经检查后发现有不合厨房工作的疾病

6、，应即刻调离。第三十三条厨房工作人员上班时应在指定的更衣室换穿戴工作服及鞋、帽。第三十四条未经允许不得将食材及器具占为己有，否则以逾论处。第三十五条与客户应对时，态度亲切，语气和蔼，以客户至上为原则。食材处理及贮存卫生管理：第三十六条食材送达厨房时，需将鱼、肉与蔬菜分开放置清理（避免放置地面）。第三十七条蔬菜先行处理切割后浸于水槽中十分钟后再经过两道水槽清洗，以确保卫生与安全。第三十八条食物要贮藏在清洁、干燥之处，容易腐败的食物应尽速放置于冷（冻）藏库内。冷（冻）藏库应设有温度计，每日查看记录温度。第三十九条冷藏的温度应保持在摄氏七度以下、冻结点以

7、上，冷冻度应在摄氏负十八度以下。第四十条食物放入冷（冻）藏库前应洗净，并按照使用份量分开包好，以免使用时反复解冻影响食物鲜度，需加盖及标示颜色管理。第四十一条冷（冻）库之置放量以70%为原则，以利冷气流通。第四十二条冷（冻）库应经常除箱，以免耗电，并影响冷冻效果。第四十三条设有专门责保管人控制管理冷藏（冻）库湿度表。第四十四条熟食与生食或干料应分开贮藏，加盖及标示内容物。第四十五条所有食材需离地存放，不可直接接触地面，离墙离地5公分，移动物品需以台车装载。原料仓库卫生管理：第四十六条库房应经常保持清洁，每周配合厨房及餐厅做消毒工作，避免病媒滋生。第

8、四十七条通风良好，以防止库房内的湿度偏高造成物品腐败或污染。第四十八条需设栈板，原物料应离地存放。第四十九条开封后的原料（