橡木片与超声波催陈干红葡萄酒的研究

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1、研究报告中国酿造2010年第8期总第221期·83·橡木片与超声波催陈干红葡萄酒的研究周晓芳，高畅“，王学锋(1．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100；2．陕西省葡萄与葡萄酒37-程技术研究中心，陕西杨凌712100)摘要：为了使葡萄原酒在尽可能短的时间内具有成熟酒的品质，在研究了橡木片和超声波分别对干红葡萄酒进行催陈效果的基础上，利用橡木片与超声波共同处理干红葡萄酒。通过分析各处理的理化和感官指标，结果表明，橡木片和超声波共同处理对干红葡萄酒具有催陈效果，在超声波功率120W、频率40kHz、处理时间为20min时，添~H6g／L的橡木片可以取得相

2、对较好的催陈效果。关键词：橡木片；超声波；催陈葡萄酒中图分类号：TS261．4文献标识码：A文章编号：0254—5071(2010)08—0083—05AgingwineswithoakchipsandultrasoundZHOUXiaofang，GAOChang，WANGXuefengf1．CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity,Yangling712100,China；2．ShaanxiEngineeringResearchCenterforViti-Viniculture,Yangling712100,China)A

3、bstract：Tomakerawwinehavethequalityofmaturewineintheshorttime．thedryredwineweretreatedwitl1oakchipsandultrasoundtogether．Byanalyzingthephysieochemicalandsensoryindicatorsofallthetreatments，itcanbeconcludedthatthecombinedtreatmentofthedryredwinewi廿loakchipsandultrasoundcouldachievethe

4、purposeofshorteningtheagingtimeandimprovingthequalityofwineTheoptimalconditionswereasfollowed：ultrasonicpower120W，frequency40kHz，processtime20minandoakchipsweight6．Keywords：oakchips；ultrasound；agingwine新酿造出来的葡萄原酒口味粗糙、酸涩，酒体不协调，醇和，酒体丰满协调，这个通过贮存使葡萄酒老熟的过程且香味不足，必须经过一段时间的贮存，才能使酒质芳香通常称为“陈酿’

5、”。目前，葡萄酒的陈酿有自然陈酿和人收稿日期：2010-04．10作者简介：周晓芳(19830，女，天津人，在读硕士研究生，主要从事葡萄洒的后期管理研究工作；高畅，副教授，通讯作者。AB。Cz，即发酵条件组合为接种量5％，装液量25mL，培养箱表3正交试验结果方差分析Table3．VarianceanalysisofoRhogonal—-designexperiments转速180r／min。表2优化发酵条件正交试验结果与分析Table2．ResultsandanalysisofoRhogonalexperimentsoffermentconditionopti

6、mization3小结试验中以菌丝干重、氨基酸态氮为指标，通过考察米曲霉在牛乳中生长情况和对蛋白的水解情况，对发酵工艺进行初步探索，为以后用米曲霉发酵牛乳奠定基础。参考文献：【1]上海酿造科学研究所．发酵调味品生产技术[M]．北京：中国轻工业出版社，1999．[2]付建平．乳蛋白生物活性肽的来源及其生理重要性[J】．农产品加工，2005，44(10)：91．94．【3]天津轻工业学院，大连轻工业学院，无锡轻工业大学，等．工业发酵分析[M】．北京：中国轻工业出版，1980．[4】赵新淮．蛋白质水解物水解度的测定[J]．食品科学，1994(11)：65．68．对正交

7、试验结果进行F检验(表3)，查得临界值F0[5]KUNJIERS，MIERAUI，HAGT1NGA，eta1．Theproteotyticsystems(2，2)=9，说明各因素影响并不十分显著。但由表3中F值oflacticacidbacteria【J]．AntonLeeuwIntJG，1996，70：187·221．的大小可看出影响因素主次顺序为B>A>C，与极差分析【6JMATARC，GOULETJ．B—casomorphin4丘0mmilkfermentedbya结果一致。mutantofLactobacillushelveticUS[J]．IntDai

8、ryJ，1996，6：3