小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究

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1、粮食加工2010年第35卷第5期小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究欧阳韶晖，罗勤贵，郑建梅，张国权(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)摘要：对国内典型中长粉路小麦制粉系统进行抽样，分析了各粉路系统面粉样品的部分理化性质和冻融稳定性。结果认为：冻融稳定性较好的面粉集中于前路心磨系统，皮磨、渣磨、尾磨面粉和吸风粉、打麸粉的冻融稳定性较差找出了冻融稳定性较好的l1个特定取粉点，可作为生产速冻食品专用粉的基础原料，总取粉率占出粉率25％一30％，并具有蛋白质和湿面筋含量适中，灰分较低，白度好，值偏绿

2、且绝对值较高的品质特点。关键词：小麦制粉：粉路；冻融稳定性中图分类号：TS2l1．4+2文献标识码：B文章编号：1007—6395(2010)05—0024—05小麦的分步研磨制粉系统在制粉过程中通过多1．2主要试验设备道研磨一筛理过程，逐步破碎麦粒并渐次剥刮面粉，8620型近红外(NIR)谷物品质测试仪。CR14色在整个粉路系统皮磨、心磨、渣磨和尾磨等子系统，差计。水浴锅，冰箱。以及各子系统不同研磨道数之间，形成众多的取粉1．3试验方法点。这些来源于不同粉路的面粉其理化性质、流变(1)面粉水分、蛋白质含量、颗

3、粒度、灰分和湿面学特性有很大差异，使在线混配面粉，得到不同出率筋含量采用波通8620型NIR品质测试仪按AACC的品质性状迥异的面粉产品。国内研究者对制粉流08—21标准测定。程粉流的品质特性、流量平衡和质量稳定性有较多(2)面粉白度采用美能达CR14色差计测定，研究，对粉流面粉的主要理化特性、粉质参数、糊化值表示亮度，数值越大说明越偏向白色；值表示参数、面粉膨胀体积(FSV)、谷蛋白溶涨指数(SIG)红绿度，正值偏红，负值偏绿；b值表示黄蓝度，正等有广泛报道f1-71．扩展了面粉厂工艺测定的范围，值偏黄。负值

4、偏蓝。为面粉新产品开发和质量控制建立了新的基础。1．4面粉冻融稳定性测定速冻食品近年在我国发展很快。速冻面食品要面粉加水后形成的悬浮液，在糊化后形成溶胶求面团在速冻一解冻和烹煮过程中不龟裂，不糊汤，体系，该溶胶体系在低温下保存，溶胶中的淀粉发生对面粉原料的冻融稳定性提出了更高的要求[8-I5]。本老化、凝沉．析出水分。多次冷冻一解冻后，体系发生研究旨在通过对典型中长粉路小麦制粉各系统面粉破坏，析出水分，溶胶体系崩溃。能够多次耐受冷样品的理化分析与冻融稳定性测定，了解不同粉路冻一解冻过程而维持溶胶体系者，被认为有

5、较好的面粉的冻融稳定性差异，寻找适合于加工速冻食品冻融稳定性，反之则冻融稳定性差。面粉的冻融稳定的面粉来源，为速冻面制品专用面粉开发提供理论性与速冻食品、冷冻面团的品质关系密切。依据。(1)取相当于3g干物质的面粉样品(精确至0．001g)置入250mL烧杯中，加入100mL蒸馏水，1材料与方法搅拌均匀(含一定水分的样品应折算为含3g干物1．1试验材料质的样品)在河南省某面粉厂制粉系统粉路(5皮8心3(2)将混合好的面粉悬浮液置于水浴锅中加热，渣2尾)取粉点各抽取面粉样品60个，其中皮磨样水浴温度升至90℃开始

6、记时．水浴加热30min即品14个，心磨25个，渣磨7个，尾磨2个，其他子系完成糊化过程(其中95℃以上至少保持5rain)。在统12个(见表I)，每个样品500g，放置2周后进行加热过程中对悬浮液保持搅拌。试验。(3)糊化后的面粉浆转移至200mL塑料杯中，基金项翻：陕西省科技计划(2009K02—05)资助封口、冷却至接近室温．放入预先调冷至一l5℃的收稿日期：2009—12—23作者简介：欧阳韶~(1972一)，男，讲师，研究方向：粮食、油脂及植物冻箱冷冻室储存，记时。蛋白工程。2010年第35卷第5期粮

7、食加工(4)冷冻24h后将样品杯取出，自然解冻至室2结果与分析温(约需数小时或隔夜)。2．1粉路面粉样品理化性质与冻融稳定性差异(5)拆开封口后观察样品自然解冻后的体系状60个样品的部分理化性质与冻融稳定性测定态。如体系结构完好，无明水析出或仅有少量明水析结果见表1。由表l可见，主要理化特性均处于标准出，则记录为“+”，表示体系完好；如有较多明水析范围，说明生产状况正常；湿面筋、蛋白质含量、粒出，或体系明显收缩、坍塌，有海绵状孔洞或呈豆腐度和a值的变异系数较大，显示不同粉路面粉的理渣状，则记录为“一”，表示体系

8、崩溃。双实验中一个化性质存在较大差异。多数样品不能耐受第一次冷样品完好而另一个样品体系崩溃，记为“±”。冻一解冻过程，能保持体系基本不崩溃的样品只有(6)体系完好的样品，封口后重新置人冰箱冷冻l1个，占总样品数18_3％，主要集中于心磨。其中24h，自然解冻后重复(5)步骤，直至体系崩溃。记录2M10可耐受2次冷冻一解冻过程，1M2。、2M3、3M2各样品耐受冷冻一解冻的次数。等样品的