餐饮食品安全试题回顾-中国烹饪协会.doc

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1、2010年餐饮食品安全试题一单项选择（60道，每题1分，共60分）1食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（）A食品安全B食品的绝对安全C食品的相对安全D食品卫生2不属于食品安全是事故的责任是（）A政府的责任B企业的责任C企业第一责任人D法人3污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是()A异物B放射性物质C加工中的污染物D重金属4食品安全标准的代号以DB开头的是（）A地方标准代号B国家标准代号C企业标准代号D农业部制定的5重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（）A新鲜蛋B劣质蛋C次质蛋D变质蛋6判定腌肉安

2、全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（）、斩。A扦B嗅C摸D尝7长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（）A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用8对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（）A标识检验B完整性检验C外形检验D食品安全检验9利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（）A辐照B烹调C防腐剂D微波10库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上A5B15C10D2011在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数

3、大体平衡的时期是（）A缓慢期B稳定期C对数期D衰老期12粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）A粮食的陈化B粮食的变质C粮食的异物污染D粮食的腐败13果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（）A呼吸B萎蔫C完熟D衰老14因其吸吮，刺入，钩附，移行，胀大和咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤毁坏，出现出血，炎症等A夺取营养B造成栓塞C机械损伤D分泌毒素15在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（）A中档餐厅B普通饮食厅C高档餐厅D小卖部16在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（）ACOB甲醛C二氧化碳

4、D汽车尾气17餐厅为生的化学污染指标不包括（）A甲醛B可吸入颗粒物C二氧化碳D一氧化碳18评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（）A尘B烟C雾D粒19区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（）A显著危害B操作限值C关键限值D关键控制点20对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请A10B5C15D半年21餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（）AA级BB级CC级D以上均是22对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（）AGMPBH

5、ACCPCCACDSSOP23一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为（）A风险信息交流B风险分析C风险评估D风险管理24餐饮业生食类食品的加工流程为（）A原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用B原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用C原料接收—储存—粗加工—食用D原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用25厨师每年至少进行（）次健康检查A1B2C5D326厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）A从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C可以适当时候吸烟D穿戴

6、整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（）A禁止抽烟B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D梳理头发28患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作A合格证B健康证C出院证D许可证29厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（）A焦糖物B多环芳径C亚硝胺D杂环胺30属于厨房食品处理区中的清洁操作区

7、的是（）A备餐场所B烹调场所C餐用具保洁场所D切配场所31有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（）A霉菌性食物中毒B细菌性食物中毒C植物性食物中毒D动物性食物中毒单选部分还涉及了:188页牲畜肉保藏过程中品质的变化；2166页的生食蔬菜类菜肴的安全控制中的：（2）不同生食蔬菜类菜肴同一味型的杀菌效果3关于抹布，案板，菜刀的知识二案例分析（共三道，40分）(一)书上69页的案例，案例中的人物名称在考试题目中变化了1兴华参观点采购与验收符合要求吗?2这个餐馆在食品安全工作方面存在什么风险