不同因素对于莲子发芽后RVA特性的影响.pdf

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1、研究与探讨食品，II斜技VoL35No．11．2014不同因素对于莲子发芽后RVA特性的影响陈甜，夏延斌(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128)摘要：利用快速黏度分析仪(RVA)，探讨不同因素对于莲子发芽后RVA特性的影响。通过采用stdl升温程序，测定了未发芽莲子粉和发芽莲子粉的RVA谱特征值，以及在不同浓度蔗糖、调和油、糊精及筛目下发芽莲子粉糊化特性，以发芽莲子粉为对照，分析以上因素与发芽莲子粉加工品质的相关性。结果表明，发芽莲子粉浓度对糊化影响最大，浓度越大，峰值粘度、老化性等显著性均增大；蔗糖含量和油

2、含量在一定范围内对发芽莲子粉黏度有显著影响；筛目及糊精浓度对发芽莲子粉RVA特征值影响不大。关键词：发芽莲子粉，快速粘度分析仪，糊化，加工EffectofdiferentfactorsonRVAprofileCharaCteriStiCSOfgerminativelotusseedpowderCHENTian，XIAYan—bin(CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China)Abstract：Rapid

3、viscosityanalyzer(RVA)wasusedtodeterminetheeffectofdifferentfactorsonRVAprofilecharacteristicofgerminativeIotusseedpowder．Comparedtogerminativelotusseedpowder．theRVAcharacteristicsOfungerminativeIotusseedpowderandtheeffectOfsugar，blendoil，mesh．dextrinwerewelldescr

4、ibedbythegraphofRVAunderwarmingprogramstd1．ThenthecorrelationofthesefactorsandpropertiesofgerminativeIotusseedpowderwasanalysed．Theresultsshowedasfolows：withconcentrationofgerminativefotusseedpowdersincreased，thePeak—Viscosityandagingratewasincreasedprominently；co

5、ntentofsugarandoilhadasigificanteffectonRVAprofile：Dextrinandsodiumchloridedidn’thavemucheffectonRVAcharacteristics．Keywords：germinativelotusseedpowder；RVA；geiatinization；processing中图分类号：TS239文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)l1—0079-04doi：10．13386／i．issnl002～0306．2014．1

6、1．009莲子为睡莲科莲属植物莲(Nelumbonucifera糊的稳定性，回生值则可衡量淀粉冷糊的稳定性和Gaertn)的果实和种子的总称，营养丰富，药用价值也老化趋势。因此，RVA特征与发芽莲子粉的食昧非常高，可以药食两用。莲子作为营养珍品在我国特征存在一定关系。由于蔗糖、糊精等是食品加工及东南亚、日本等国家深受喜爱，年产量可达上百万中常用的几种重要的食品添加剂，它的存在会影响吨。随着人们生活水平的不断提高，保健意识的增淀粉糊化的黏度和温度，从而影响加工过程和产品强，莲子作为保健食品的用量在逐年增加⋯。据已有的品质，因

7、此，为考察莲子发芽后糊化特性的改变，实验证明，莲子发芽是一个细胞结构改变，淀粉转本研究采用湖南湘潭的红莲为原料，经快速发芽处化、营养特性增加，抗营养因子减少的过程，因此发理，将发芽莲子打磨成粉，通过调节水分、蔗糖、糊芽莲子应用到食品工业中将成为未来莲子深加工方精、油等食品加工中常用配料，测定其在不同条件下面的一种趋势。莲子属中等淀粉含量，相对高蛋白的RVA图谱，用于指导发芽莲子的深加工。质含量的食物，尤其经历发芽的生理过程后，淀粉含1材料与方法量下降，此时莲子中蛋白质和淀粉的作用关系发生1．1材料与仪器了很大的变化。而传统

8、莲子加工产品，如：速溶粉、发芽红莲湖南宏兴隆湘莲食品有限公司提月饼馅料一莲蓉、莲子罐头等食品中淀粉的特性明显供；蔗糖北京市厨大妈食品有限公司；调和油益影响产品品质特性。海嘉里食品营销有限公司；糊精郑州银鹤糊精有研究显示能够反映食味品质优劣差异的RVA限公司。谱特征值有峰值黏度、衰减值、糊化温度和回生值。