食品微生物简答题答案.doc

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1、1.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：P308（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同，与动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力相似，在体外环境生存的时间与肠道病原菌大致相同或稍长，且有些肠道病原菌难以在食品中检出。（3）培养、分离、鉴定比较易容。基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。P334-335抑菌期：鲜乳中含有来源于动

2、物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。乳酸杆菌期：当pH下降到4时，乳链球菌等其他菌群受到抑制，乳酸杆菌成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。真菌期：pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长

3、，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？p293368内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人及动物、加工设备及包装材料而使

4、微生物污染防止：（1）加强企业环境卫生管理：粪便、垃圾、污水。厂区的无害化管理；加强食品在生产加工、运输、储藏、销售过程中的卫生管理。(2)加强食品生产的卫生管理：个人卫生；食品生产卫生；食品生产用水卫生，，A.生产设备卫生：建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度B生产流程卫生：食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境·的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。C.水：食品生产过程中所

5、使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。D.工厂制定完善的卫生、质量检验制度E个人卫生：对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员、服务员和销售员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。4.简述霉菌在食品制造中的应用。P258霉菌在食品加工业在用途十分广泛，酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、酱类、酱油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的；在酿造业中，霉菌常常以淀粉质为主要原料，将淀粉转化成糖；再用酵母菌和细菌来转化糖类。霉菌的应用：淀粉的糖化

6、；酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作；豆腐乳；豆鼓——米曲霉（黑曲霉..）酱油的酿造；——米曲霉、(黑曲霉、黄曲霉—不产黄曲霉毒素)有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)——黑曲霉；大型真菌:食用菌的开发5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？p209在自然界，土壤是微生物生活的最适宜环境：(1)土壤中的动植物遗体是异养型微生物最好的碳、氮能源(2)土壤矿质成分中，可为微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等无机元素(3)土壤的酸碱度大多接近中性(4)土壤的渗透压与微生

7、物细胞的渗透压相近(5)土壤的含气量（7~8%）可保证好氧微生物的生长(6)土壤表面温度虽然变化较大，但表层以内温度稳定，适合大多数微生物生长6.简述水在细胞生物中的作用？p92水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面：(1)细胞的构成成分(2)一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂(3)参与许多生理生化反应(4)有效地控制细胞内的温度变化(5)维持细胞的渗透压7.原核生物和真核生物细胞有何主要区别？ 原核细胞真核细胞代表生物细菌放线菌蓝细菌及特殊菌体（立克次氏体、支原体

8、、衣原体、螺旋体）霉菌、酵母菌、原生动物、藻类细胞核有明显核区，无核膜、核仁有核膜，核仁细胞器无线粒体，能量代谢和许多物质代谢在质膜上进行有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体中进行核糖体分布在细胞质中，沉降系数为70S分布在内质网膜上，沉降系数为80S8.请从细菌细胞的结构和组成来阐述革兰氏染色的原理。P22G+菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。