资源描述：
《餐饮部降本增效的措施.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、餐饮部降本增效的措施近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去.面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的.一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本.1、建立原材料采购计划和审批流程.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门.采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商.2、建立严格的采
2、购询价报价体系.财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正.对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择.对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐.3、建立严格的采购验货制度.库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验
3、收制度进行把关.对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录.对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部.4、建立严格的报损报丢制度.对于经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称
4、斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损.报损单汇总每天报总经理.对于超过规定报损率的要说明原因.5、严格控制采购物资的库存量,根据经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失.6、建立严格的出入库及领用制度.制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.二.经过不断的探索和发现，酒店从原材料采购、成本控制制度建设、内部管理方面制定严
5、格的管理制度，在控制成本达到降本增效的目的方面获得了显效。建立原材料采购计划餐饮经营的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，在原材料的选购上把好第一道关是降低成本的主要环节之一。酒店管理人员认真分析酒店餐饮的营运特点，每月召开成本分析会。从而制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如酒店规定宴会菜单下单严则上在一周内确定，最迟提前三天确定。依据这个前提，餐饮部对宴席所需的原材料根据经营情况和仓库现有储存量，可以进行较宽的对比和选择，来制定原材料的采购量，并由厨师长把关审核。对重要的原料大件海鲜等要实行二级控制，由餐饮主管副总审核报总经理审批。同时从黄金周
6、、小长假等节假日期间接待宾客数量的变化，酒店提前准备原材料的采购，以避开高峰期。为了确保原材料的质量和降低成本，餐饮部和采购组联合起来，定期对日常消耗的原材料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。并开展“诚信供应商”活动，对一些供应商进行评估，在验收组橱窗内张贴信誉良好的供应商照片，鼓励他们继续提供优质的原材料。建设成本控制制度 酒店对常用的主要原材料进行公开招标，召开供应商评估会议，严格要求餐饮部在选择供应商时不能参杂个人情感和依据主观感觉，要实事求是，从实际出发，选择合适供应商，建立良好的合作
7、关系，制定完整的供应商评价系统，以利于保证长期稳定的原材料成本控制。厨房原材料的使用是控制成本的最有效途径，通过配菜量的调整来降低成本，创造出更大的效益。如使用萝卜等廉价材料对菜进行美化，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。充分利用边角料等，制作高汤等。充分利用原本废弃的材料，制作非食用性产品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。完善定期盘存制度，餐饮部对二级仓库定期做好盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。加强内部管理通过有效的激励手段加强酒店餐饮员工的成本控制
8、意识，采用月度、年度一次性节约奖等手段激励员工树立成本控制意识。同
