“职业活动导向”的高职《餐饮管理与实务》课程项目化教学改革

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1、职业活动导向’’的高职《餐饮管理与实务》课程项目化教学改革口徐春红(宁波职业技术学院，浙江宁波315800)摘要：课程教学改革是高职院校人才培养目标力争与企业人才需求相吻合的重要核心任务。采用“职业活动导向”项目化教学模式，以企业实际经营管理运作和服务流程为主干，将课堂设置于具体企业经营“情境”中，以对外营业校内外实训基地为课程实施场所，设计完成“餐厅经营与服务”课程项目，形成一个系统循序、理实结合、职业导向、任务驱动和主动参与的高职项目化课程教学模式。关键词：职业活动导向；项目化；教学改革；餐饮管理与实务中图分类号

2、：G712文献标识码：A文章编号：1674—9154(2014)02—0020—04一、教学改革背景向”的项目化教学方式，使教学内容基于行业企业实际为了适应现代社会经济快速发展，高等职业教育经营管理运作过程和服务操作流程，将课堂场景设置规模不断扩大，近几年我国高职院校纷纷崛起，高职教于具体企业经营“情境”中，营造真实的职业实践氛育有可能成为面向人人的教育。但是，由于受到传统围。我们在课程改革中以对外营业四星级饭店学苑宾教学体系的影响，使得毕业生难以适应企业实际需求，馆餐饮部和国贸楼咖啡吧为课程实施场所，设计完成人才培

3、养质量和社会需求存在较大矛盾，人才整体素了“餐厅经营与服务”课程项目，以职业活动为导向驱质普遍不佳。越来越多的情况表明传统教学方式已不动各子项目循序开展，从而形成了一个系统循序、理实能适应高职教育现代化发展，当前高职院校的核心任结合、职业导向、任务驱动和主动参与的高职项目化课务就是课程教学改革。程教学模式。《餐饮管理与实务》课程是饭店管理专业核心课二、教学改革目标程，是相关饭店企业三大主体部门核心岗位的重要专通过对课程进行项目化教学改革，我们预期达到业课程之一，也是一门理论性和实践性均较强的管理如下教学效果。类课程，

4、既需要学生通过学习具备一定的管理学、饭店(一)调整课程教学目标和人才培养目标管理基础知识，又需要学生通过一定的实训和企业实本课程教学目标和人才培养目标为培养受饭店行践获得必备的操作技能以及经营管理等分析解决问题业企业欢迎的具有高职业素养、强实践操作能力、宽专和策划制作创新能力，培养学生自主学习和团结协作业知识的实践型餐厅服务和管理人员。能力。(二)提升课程结构内容职业导向性由于社会和个人因素等原因，学生对传统课程存以企业经营与管理中各岗位核心任务为驱动，设在误解，认为学习该门课程就是去饭店端盘子，或者做计相对应的岗位

5、能力、专业知识和职业素养学习和养餐厅服务员，因此上课缺乏积极性，学习主动性不够。成目标，从而构建基于岗位工作流程的课程教学框架，针对这种现状，课程改革必须采用以“职业活动为导突显课程内容的职业性和实用性。项目来源：本文系宁波职业技术学院2012院级教改项目《基于“职业活动导向”的高职项目化教学改革与实践探索——以(餐饮管理与实务>课程为例》(项目编号：Jgl3034)的阶段性研究成果。作者简介：徐春红(1978一)，女，浙江绍兴人，宁波职业技术学院国贸系，讲师，硕士，主要研究方向：旅游经济、旅游教育。收稿日期：201

6、3—11—0820}当代职业教育／2。14年第2期(三)加强教学方法实用性和有效性掌握饭店餐饮部经营特点及运作流程，具备基本的餐采用教师于真实企业经营管理中的场景任务，让饮部门经营和服务技能，树立其服务意识、成本意识和学生在任务执行过程中，学习相关任务模块，反复训练经营意识，增强其动手操作能力、动脑策划能力以及自加强技能操作，并通过课外实训项目提升操作及运营主经营管理能力。能力，通过企业拓展实训检验学习和操作效果。使学(二)课程设计思路生在“给任务”一“做任务”一“训练指导”一“实践检验”将课程教学内容按照岗位工作流

7、程划分为8个教递进式学习中逐步达到课程教学目标。学模块和26个子项目，并确定课程教学目标以及相应(四)强调教改成果检验的真实性和科学性技术能力目标、工作能力目标、知识目标和素质目标，通过课程改革，将企业实训拓展项目融人教学计从而形成完整的课程模块体系(见表1)。划中，作为学生学习训练效果的检验渠道，提升教学表1《餐饮管理与实务》项目化课程模块体系成果检验的真实性和科学性，并与课程教学目标紧密岗位工作流程分解项目结合。组织机构设立组织机构设置人员配备(五)提升人才培养目标性和可持续发展性员工岗位制度订立将校内外实训基地

8、系统有机融合运用，加强校企市场定位深度合作，提升人才培养目标性和可持续发展性。餐饮计划制定经营档次和风格定位(六)突显学生评价体系全面性和科学性经营场所选择及产品确定一改原先以卷面成绩为主导的终结性考核模式，菜单类型选择菜单筹划设计菜品内容及价格确定将课堂训练、课内实训以及校外实训等各项过程性考菜单设计核内容相融合，不仅可以检验学生专业知识的掌