几种特色凉糕制作技术.doc

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1、几种特色凉糕制作技术原料配制：糯米250克，瓜条25克，橘饼20克，蜜樱桃20克,葡萄干25克，冰糖100克。制作方法：将糯米淘洗干净，用清水浸泡30〜40分钟，在锅内放足水，锅的周围垫好草编垫子，然后…层层放笼，蒸笼垫好预先浸湿的纱布，将糯米捞起均匀摊放在蒸笼上，用旺火蒸熟。在蒸的过程中，在糯米上洒二三次冷水，这样可增加熟后的黏度。将瓜条、橘饼、蜜樱桃、葡萄干等切成细粒，然后将蒸熟的糯米趁热拌入切好的原料,倒入一个专用木框内，将糯米饭压紧压平。待其晾凉后，去掉木框，用不锈钢长刀划成4厘米宽的条，再横切成0.5厘米厚的片，再将冰糖加水熬成黏稠的液体糖浆，晾凉后淋

2、在糕点上，透明清亮、香甜可口、软绵凉爽的果质糕点就做成了。清香红枣凉糕原料配制：一•般大米或糯米800克，红枣550克，干芦苇叶260克,白糖500克。制作方法：将米洗净放在清水中浸泡30分钟，放入锅内加水加温，煮至五成熟时捞出放在盆内待用。将干芦苇叶放入锅中加水烧开后清洗干净，平铺在蒸笼内，横竖两层，铺平并不漏米；把泡开的红枣洗干净，捞出放在盆内待用；在笼锅内加足水，把捞出的米撒在笼内的苇叶上面，要均匀平整，撒一半米后，再把泡好的红枣撒在米上面，将白糖均匀撒在红枣上面，再把另…半米撒在白糖上面，最后在米的上面覆盖两层芦苇叶，加火升温，蒸30-35分钟停火，炯3

3、0分钟左右揭开笼盖，再用一块与笼大小相等的湿笼布铺在笼内米糕上面，手蘸冷水扌n打笼糕，直到米和红枣粘合在-起。把笼布取下后，将笼内的凉糕倒扣在桌板上，晾凉后切成所需要的糕块，即可食用或出售。香甜红薯凉糕原料配比：红薯20公斤，糯米2公斤，发酵粉0.75公斤，白砂糖3公斤，花生米2公斤，芝麻1公斤。制作方法：选择无病虫、外皮黄、内心红的红薯，洗干净备用。将备用的糯米洗干净，浸泡30分钟，沥干水分。把红薯和糯米分别放入笼锅，加水用大火蒸熟。然后把熟烂的红薯和糯米趁热倒入水桶中，迅速用预先准备好的大头棍将其捣成泥糊状。同时加入少量的白糖水和发酵粉再混合均匀，放置20〜

4、30分钟。然后将空笼放在足水的锅上，铺上笼布，并在笼布上抹一层食用油，上面倒入一部分薯米糊，再撒-层油炸冷却后的熟花生米和熟芝麻，上面再倒入-部分薯米糊，再将花生米和芝麻撒在上面，一般以三层为好，最后盖上笼盖,蒸30分钟出笼冷却即成香甜可口的红薯凉糕。生津孳芥凉糕原料配比：去皮蒙莽1.5公斤，玉米面100克，白砂糖1.3公斤,蒙菩粉0.1公斤，奶粉少许，鸡蛋黄4个，色拉油0.06公斤，清水1.5公斤。制作方法:将去皮的蒙菩切成细末或制成泥状，用清水将蒙莽粉、玉米面拌成粉浆，搅碎蛋黄待用。锅内加清水1.5公斤，将糖和蒙养泥加热至熔化，将粉浆慢慢倒入，不断搅动，使锅

5、内粉浆逐渐干厚成为糕胚。把蛋黄均匀地加在糕胚上。另取方盘涂上油，将糕倒入盘中,用旺火蒸30分钟至熟透取出，根据需要切成不同的块状或条状，放凉后即成清香生津的蒙菩凉糕o