自助餐厨师长岗位说明书.doc

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1、[键入文字]厨师长自助餐职位说明书职位名称厨师长自助餐所属部门餐饮厨房部直接上级行政总厨直接下级鱼佬、档口自助餐人员任职资格1、专业技能1）熟知各种海鲜产地，季节特点。2）熟知各种海鲜价格。3）熟练掌握加餐技巧，有经营和管理理念。4）具有中餐厨房管理专业知识（出品管理、人员管理、原料管理、设备管理）5）掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。6）具有控制菜品生产成本7）掌握自助餐各档口的岗位职责和工作流程。2、学历、工作经验职责概述1、自助餐菜品生产管理2、自助餐成本控制3、自助餐安全生产、食品卫生的管理4、自助餐产品陈列职责职责表述：自助餐运

2、营管理职责描述：自助餐菜品生产管理工作任务1、负责自助餐菜品生产并监督、检查出品的质量。2、负责督导砧板、炉头、凉菜、面点、上杂、鱼佬备料，合理存放3、负责检查自助餐出品质量职责描述：自助餐成本控制工作任务1、审核砧板、炉头、凉菜、鱼佬、面点等各部门递交领料单和采购单。2、负责监督自助餐菜品的操作标准、投料标准、切配标准，制订档案。3、严格控制自助餐成本费用。4、负责每月的盘点，达到酒店规定的费用控制指标。职责描述：自助餐安全生产、食品卫生的管理工作任务1、负责督导检查厨房物品摆放和卫生清洁工作，保证厨房各操作点符合国家卫生标准及酒店卫生标准。2、负责检

3、查合理使用各种原材料，减少浪费。3、检查各部门对采购原材料、调料的验收工作。严把菜品原料质量关，保证食品的安全。4、负责制定《原材料质量标准》和《合理库存量标准》。5、负责厨房的安全管理工作，严格执行并督导各部门执行消防操作规范，严防事故发生。7、检查督导设备设施运转及水、电能源供给情况，发现问题及时上报处理。8、负责检查督导各操作点防火、防盗，保障生产和厨房运营安全。[键入文字]职责职责描述：自助餐产品陈列工作任务1、检查督导海鲜产品陈列保证产品干净、新鲜、规格一致2、检查督导凉菜、面点陈列产品质量、口味、卫生、色泽、器皿3、检查自助餐区陈列产品摆放整

4、齐度，区域卫生备注需要制定的文件：1、《新菜品开发程序》2、《新菜品奖惩规定》3、《原材料质量标准》厨师长自助餐日工作流程考勤时间上午：9：00-14：00下午：16：00-21：00工作时间工作内容9：00前换工装、整理仪容仪表，打卡、用餐、正式上岗9:00-9:20参加早例会，士气展示、吸取会议精神9：20-10：001、对自助餐的原料进行验收2、检查自助餐餐前所需物料，小料、调料的准备情况3、完成自助餐餐台卫生、物品摆放4、检查设备设施正常运转5、10：00-11：001、自助餐当餐备料准备工作2、青菜、水果摘洗、海鲜挑拣、点心主食预制、调料称装3

5、、海鲜小炒、肉类加工预制4、小料、原料的切配、腌制11：30-11：301、完成自助餐摆档工作2、海鲜类、贝类、虾类、蟹类。青菜类、分类。凉拌菜类、水果类、肉类、点心类、主食类、小料、调料类3、检查自助餐台、物品摆放卫生11：30-13：301、自助餐餐中工作①　每种自助餐原料少于三分之一就要立即加餐②　原料价格超高的选择迟缓加餐、就是顾客要我们再加③　维护餐台卫生、保持干净[键入文字]①　保证加餐速度、菜品质量、见单第一时间加餐13：30-13：50午餐13：50-14：00与前厅沟通，问客户是否在需要加餐14：00-16：00值班收档，收拾餐台卫生1

6、6：00—16:201、完成自助餐餐前备料准备工作16：20-16：351、完成自助餐摆档工作2、检查自助餐台，物品摆放卫生16:35—20:30自助餐餐中工作20:30—20:40参加晚会会议20:40—21:00晚餐20:20—21:00参加晚例会、处理领导交待任务21:30值班、自助餐原料收回、存放、收拾卫生