关于部分检验项目的说明

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1、附件5关于部分检验项目的说明一、酸价酸价主要反映食品中的油脂酸败的程度。本次监督抽检发现有2批次糕点存在酸价超标的情况。造成酸价不合格的主要原因是产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在食用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。二、菌落总数菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。本次监督抽检发现有3批次糕点存在菌落总数超标的情况，说明个别企业可能未

2、按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。三、大肠菌群、金黄色葡萄球菌大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。本次监督抽检发现有1批次糕点大肠菌群超标，该样品中也检出了金黄色葡1萄球菌。原因可能是食品加工卫生条件较差，在食品制作过程中受到微生物的污染，或食品加工人员带菌，造成食品污染所致。四、铝的残留量含铝食品添加剂（比如明矾）是合法的食品添加剂，按标准使用不会对健康造成

3、危害。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性不大，但对于长期食用高铝食品的消费者应予以关注。本次监督抽检发现有1批次糕点存在铝的残留量超标的情况，原因可能是企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。五、甜味剂环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、糖精钠、三氯蔗糖为具有增加产品甜味作用的食品添加剂。根据食品安全国家标准和相关产品标准的规定，不允许超范围或超限量使用添加剂。本次监督抽检发现

4、1批次糕点存在超范围使用糖精钠、超限量使用甜蜜素、三氯蔗糖的情况，有1批次糕点存在超限量使用安赛蜜的情况。原因可能是企业为增加产品甜味而超范围或超限量使用甜味剂，或未准确计量甜味剂。六、过氧化值过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，2过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。本次抽检共发现2批次糕点、1批次速冻食品过氧化值超标，超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得最

5、终产品油脂氧化。七、霉菌霉菌在自然界很常见，可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。本次监督抽检发现有1批次糕点存在霉菌超标的情况。霉菌超标原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。3