食堂调研报告.doc

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1、食堂管理调研报告一、调研主题：了解学校五饭堂的综合情况，了解其管理效果。二、调研时间：2013年11月07日三、调研地点：广东科学技术职业学院第五饭堂四、调研人员：陈思娜五、调研对象：第五饭堂综合管理效果六、选题理由：第五饭堂是广东科学技术职业学院全体师生主要的就餐场所之一，肩负着满足全体师生就餐需求的任务，食堂饭菜的质量，直接影响着全体师生的身体健康；食品价格，直接影响着全体师生的切身利益，服务态度，直接影响全体师生的工作情绪；如何正确有效地管理食堂是摆在每一个食堂管理工作者面前的重要课题。七、调研方法：1、现场观察法：在第五

2、饭堂内进行总体观察，包括服务人员的服务态度、饭堂的整体布置、内部的卫生情况等。2、现场调查访谈法：通过与大堂经理、食堂厨师、服务员交谈，了解食堂大体经营状况、服务思想动态。八、调研数据：（一）、第五饭堂的布局情况食堂总面积为5000m²，各功能区占地面积为餐厅2000餐饮制作间1050配菜间450清理、分捡、清洗间130点心房88售卖间520仓库180更衣室100其他482单位：m²（二）：工作人员统计食堂员工人数：65人，各岗位的人员配备情况厨师8营养师1管理人员2采购人员1配菜人员18洗碗工10服务人员14勤杂人员4保管人员

3、3其他2（三）各个岗位的岗位责任制1、厨师：a在管理员的指导下，负责各种菜式的加工、烹饪工作。b配合食堂管理员制定每天的菜谱，并按照菜谱进行烹调加工。c在操作上对成本进行有效控制，力争做到不浪费又能使菜的色、香、味俱全。d烹饪前先检查原料，不准加工不符合要求的各种食物。e操作炉灶、电器设备应遵守相应的操作过程，了解设备的正常操作程序及保养。2、营养师：a膳食指导和评估。b进行菜式搭配，注重营养协调。2、管理人员：a虚心听取广大师生意见，不断完善和改进饭菜质量，尽最大能力使广大师生满意。b合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人员的

4、劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。c对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目下料和食品浪费，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。3、采购人员：a应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须查看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期等，防止购进假冒伪劣产品。b采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。c及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按

5、量、按质，不能耽搁正常工作。d采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道必须事先向管理员请示并得到同意。4、配菜人员:a检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。b冰箱专人管理，定期化霜、经常检查食品质量，半成品与原材料加罩或保鲜膜覆盖并分开存放，不叠放。c蔬菜、水产、肉类分开切配。2、洗碗工：a工作认真，清洗时注重细节。b对碗筷进行消毒。3、服务人员：a应礼貌对待客人，尽量解决客人提出的要求。b工作细心，不马虎。c注重卫生，及时清理桌面、地板。4、仓库保

6、管员：a进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量等是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理员。b如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。c各类食品领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃的原则，以防变质。d仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要的损失。（四）每天供应4000-4500人进餐，人均服务人数约65人。（五）如何进行成本核算1、固定成本由管理费

7、、工资、固定投资成本组成。2、变动成本由食材成本组成，主要有鲜肉类、蔬菜瓜果类（变化最大）、主食（变化最小）、调味剂。3、饭堂免税金，需交管理费。（六）对采购、库存、领用、加工、制作、餐饮销售制作等环节如何管理？有哪些具体措施？采购时不能采购过期、劣质、没有三证的货物，库存不能超过半个月。领用：本着先进先出的原则。加工、制作：应在独立的加工间进行加工。烹调：厨师不能烹调变质、隔天的食物。餐饮销售制作：态度明确、打菜份量应标准化。具体措施：采用奖惩制度，直属公司及学校后勤部的饮食服务中心进行监督检查。九、食堂组织结构图食堂经理食品

8、原料采购员厨师长餐厅管理员厨房领班冷荤厨师面点厨师热菜厨师营养师服务员配菜人员洗碗工勤杂人员十、总结：食堂的管理效果对提高饭堂的服务质量、保障食堂的安全卫生都起到了重要的作用，直接影响了全体师生的利益。完善和改进食堂的管理程度，从而提高食堂的经济效益，维护师生的