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时间:2020-04-01
《斟酒服务教案周琼华.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、斟酒服务综合专业周琼华教学目的:1.了解斟酒的程序及相关知识2掌握斟酒的方法教学难点:斟酒的方法教学方法:讲授法、演示法教学用具:洒水、酒杯、酒瓶教学时间:一课时教学过程:一:清点人数:应到实到二:讲解并演示斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐,在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识,这对于提高餐饮服务质量十分重要。斟酒服务标准●准备(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。(2)斟倒前,左
2、手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。●斟酒(1)斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。(2)斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。一、酒水准备与示酒(一)酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降
3、温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。服务程序工作步骤1.准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶,并用冰桶架架放在餐桌的一侧。2.冰镇(1)桶中放入冰块,将酒瓶插入冰块中约10分钟,即可达到冰镇效果。如客人有特殊要求,可按客人要求延长或缩短时间。(2)服务员手持酒杯下部,杯中放入冰块,摇转杯子,以降低杯子的温度,并对杯具进行降温处理。(3)用冰箱冷藏酒品。(二)酒水加温有些酒品的饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法:水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。燃烧
4、,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。冲泡,即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液,或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全(其服务程序见表2-)。服务程序工作步骤1.准备准备暖桶、酒壶和酒品,并用暖桶架架放在餐桌的一侧。2.加温(1)在暖桶中倒入开水,将酒倒入酒壶,然后放在暖桶中升温。(2)加温操作必须当着客人的面进行。(三)示酒宾客点用的整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是:①服务者站于主人的右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。②当客人认可后,才可进行下一步的工作。③如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止
5、。另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。二、开瓶酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容易,但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。服务程序工作步骤1.准备备好酒钻、毛巾。2.开瓶(1)开瓶时,要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启,动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时,万一软木塞有断裂迹象时,可将酒瓶倒置,利用内部酒液的压力顶住木塞,然后再旋转酒钻。(2)开拔瓶塞越轻越好,防止发出突爆声。3.检查拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题,检查的方法主
6、要是嗅辨瓶塞插入瓶内的部分为主。4.擦瓶口、瓶身开启瓶塞以后,用干净的餐巾仔细擦拭瓶口,香槟酒要擦干瓶身。擦拭时,注意不要让瓶口积垢落入酒中。5.摆放(1)开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。(2)使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上,摆在餐桌一侧。(3)用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。(4)随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。6.注意事项(1)开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,可放在小盘子里,操作完毕一起带走,不要留在餐桌上。(2)开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时,常有水汽喷射出来,因此在宾客面前开启时,应将开口对着自己,并用手挡遮,以示礼貌。(3
7、)开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口,有一段帽形物露出瓶外,并用铁丝绕扎固定。开瓶时,在瓶上盖一条餐巾,左手斜拿酒瓶,大拇指紧压塞顶,用右手挪开铁丝,然后握住塞子的帽形物,轻轻转动上拔,靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时,应尽量避免发生响声,尽量避免晃动,以防酒液溢出。1.开瓶的基本程序①开塞前应避免酒体的晃动,否则汽酒会造成冲冒现象,陈酒会造成沉淀物窜腾现象。②将酒水瓶揩拭干净,特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。③检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象,应及时调换。④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上,下面须用衬垫,以
8、免弄脏台布。⑤开启后的封
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