益生菌发酵黄浆水过程中大豆异黄酮的生物转化-论文.pdf

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1、第33卷第4期大豆科学V0l_33No．420】4年8月S0YBEANSCIENCEAug．2014益生菌发酵黄浆水过程中大豆异黄酮的生物转化王欣欣，张莉，蕾蕾，梁玉，徐莹，刘炳杰，汪东风(中【日海洋大学食品科学学院IL¨东青岛266003)摘要：采用植物乳杆菌(Lactobacilhasplantarum)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、肠膜明串珠菌(Leueonostocmesenteroides)3种益生菌对黄浆水进行发酵，利用建立的高效液相色谱法考察菌种、乳粉和糖对发酵过程中大豆异黄酮含量的影响。结果表明：益生菌以7．0logc

2、fu·mL的接菌量接种到黄浆水中37℃发酵24h后，糖苷型大豆异黄酮含量显著减少，而游离骨元型大豆异黄酮含量显著增加(P<0．05)，由1．54rng·I增加至15．99～20．33mg·L～；黄浆水中添加乳粉和糖均使发酵过程中游离苷元型大豆异黄酮含量显著增加(P<0．05)。利用高产游离苷元型大豆异黄酮发酵菌株发酵黄浆水，可以提高大豆异黄酮的生物活性，为充分利用黄浆水制备活性发酵饮料提供理论依据。关键词：益生菌；大豆异黄酮；高效液相色谱法；生物转化中图分类号：FS209文献标识码：ADOI：10．11861／j．issn．1000—9841．2014．04．058

3、3BiotransformationofIsoflavonebyProbioticsinFermentedSoybeanWheyWANGXin—xin，ZHANGLi，LEILei，LIANGYu，XUYing，LIUBing-jie，WANGDong—feng(Colege,ofFoodScienceandEngineering，OceanUniversityofChina，Qingdao266003，China)Abstract：Soybeanwheywerefermentedwiththreeprobiotics，i．e．1xwtobacillusplanta

4、rum，diococeuspentosaeeusandLeu—COnOStOCmesenteroidesseparatelytoenhancethenutritionalvalue．Therewasasignificantjncreaseanddecrease(P<0．05)intheconcentrationofisoflavoneagl'~conesandglocosidesrespectivelyiflfermentedsoybeanwhey．Biotransfbrmationhadthehighestaglyeoneconcentrationof15．99-

5、20．33mg·Lafter24hofincubationat37℃with7．0logcfu·mIinoculation．comparingwith1．54mg·L。。inunfermentedsoybeanwhey．Theisoflavoneaglyconeshadasignificantincreasewiththeaddi—tionofmilkpowderandsugar(P<0．051．Theresultsshowedthatprobioticcouldenrichthecontentofisoflavoneaglyconesofsoybeanwheyan

6、dprovidethepossibilityofutilizingprobiotic一I’mentedsoybeanwheyasabioactivebeverage．Keywords：Probiotics；Sovbeanisoflavone；tWLC；Biotransformation黄浆水是豆腐生产的副产物，大豆中40％的大豆乳的功能特性。Pyo等研究了乳酸菌发酵对豆豆异黄酮在浸泡大豆的废水和压榨豆腐生产的黄乳中大豆异黄酮的抗氧化活性和生物活性的影响，浆水巾流失。大豆异黄酮(soybeanisoflavone)是一一发现苷元形式的异黄酮较糖苷形式的异黄酮具有类大豆

7、生长过程中形成的具有生理活性的次级代更强抗氧化活性及生物活性。谢产物，在抗肿瘤、预防骨质疏松症、心血管疾病、本试验利用益生菌发酵黄浆水，研究益生菌发改善妇女更年期综合征等方面具有突出作用。。酵黄浆水前后糖苷型、苷元型大豆异黄酮的组分和大豆巾异黄酮共有12种异构体，以游离型黄酮苷元含量变化，考察乳粉和不同种类的糖对发酵过程中(aglyeon)和结合型糖苷(glycosides)2种形式存在，大豆异黄酮含量的影响，为黄浆水的综合利用提供苷元占总量的2％～3％，包括染料木素(geniste：in)、理论依据。大豆苷元(daidzein)和黄豆黄素(glycitein)