天然食品添加齐在豆制品中的应用-论文.pdf

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1、Tel：0351—4606086应用推广E-maihncpjg@163．cornY~ngyongi彗疆磐固方法最好)，此时会看到熟豆长出一种白而带绿的黏丝菌毛。该过程在徐州被称之为捂豆。②把出包的黄豆5kg天然食品添加剂倒人盆中摊开，将精盐200g溶化于热水，浇淋在黄豆上，在豆制品中的应用随即撒人花椒粉50g、八角粉50g、辣椒粉或辣椒酱350g(IH时农家是用拐磨将干红口权美平马文斌辣椒配上水磨成辣椒酱；如今，城里人则直接到加工椒酱的地方用机器加工好辣椒豆类以鲜豆、发酵制品或干酱)、细姜丝150g、葱花150制品等形式为人们所利用。在豆g，好多人喜欢

2、再配上适量的制品的生产中，为了改变食品的鲜红萝卜片(nZ起来鲜香脆感官性状、保持或提高食品的营爽，风味更佳)。将以上各种养价值及促进食品的现代化生调料加入后，用筷子反复搅产，需要使用一些食品添加剂。拌，使之均匀(如喜欢吃麻，几乎所有的合成添加剂都不就多放点花椒面；喜欢吃辣，能向人体提供营养物质，某些合成添加剂甚至会危害人体健康。于是则可多放点辣椒粉)，拌好后安全、无毒副作用并具有治疗和保健功能的天然食品添加剂日益受到即食，叫“鲜盐豆”，色泽黑青睐，并渐而成为引领国内外食品添加剂发展的主流。目前，豆制品红，质地脆嫩，味道成鲜香中常用的天然添加剂有防腐剂、

3、增稠剂、着色剂、抗氧化剂、乳化剂辣，是佐餐下酒的开胃小菜。和甜味剂等。若放到阳光充足的地方晾晒41．防腐剂天～5天，至晒干后再食用，豆制品中因含有丰富的蛋白质而极易变质。在芽孢杆菌属、梭菌则叫“干盐豆”，此时可放人属、链球菌属、假单孢菌属等菌的蛋白酶和肽酶的作用下，蛋白质首消过毒的坛子中，常年储存先分解为肽，进而分解成氨基酸，而后又在相应的酶作用下，把氨基都不会变质。开坛食用时，酸和其他含氮物进一步分解，表现出天然的腐败特征。淋点香油或花椒油，徐州人防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，导致能量物质ATP和还原往往喜欢拌点蒜苔末，再用力NADH缺损，所有的

4、合成代谢受阻，活性的动态膜结构不能维持，当地人们爱吃的一种面食煎代谢方向趋于水解，最后使得细胞自溶死亡。饼(或烙馍)卷食，更是别(1)林檎叶浸出物林檎叶(Malusdoumericher蔷薇科，苹果属)具风味。浸出物对金黄色葡萄球菌等革兰阳性菌、枯草杆菌、大肠杆菌、黑曲盐豆子不仅可以作为风霉、黄曲霉、青霉、红酵母等多种微生物有较强的抑制作用，对豆腐味小吃直接食用，还可以作等食品有一定的防腐作用。为菜肴的配料或调料使用。(2)竹叶提取物竹叶中主要成分为有机酸、酚及其酯，具有抑例如，炒鸡蛋时加入盐豆子，菌作用，而且某些有机酸与酯类能形成胶状膜，在固态食品表

5、面形成。再配上一点蒜苗或蒜薹同炒，(3)蒜素大蒜素是大蒜辣素和大蒜新素等的总称，它们是天然炒好后用烙馍或煎饼卷食，抗生素，可抑制多种有害细菌、霉菌和酵母菌。其抑菌机理是蒜素在风味更为别致；另外，在烧水溶液中迅速与半胱氨酸反应生成结晶性沉淀，破坏微生物生长所必鱼或烧肉时，稍加一点盐豆需的巯基衍生物的巯基。试验证明，使用蒜素保鲜的豆制品，其保鲜子作为调料，成菜后也会产期大于7天。另外，烟熏香味料、部分天然色素、南瓜瓤提取物等也生一种独特的风味。◇可用于豆制品的防腐。农产品加工l39l固Y应~n用gV推ong广Tuig~ng栏日主持人：郭文华2．增稠剂然添加

6、剂，同样可作为豆制品的着色剂。豆制品饮料中常需用增稠剂来改变产品的某些4．孚L化剂性状，天然食品增稠剂便成为生产的首选。天然增乳化剂是一种具有亲水性和亲脂性成分的双极稠剂多是由含有多糖类的植物和海藻类制得，如淀性分子，在部分豆制品的生产中能将不能相溶的物粉、果胶、琼脂和海藻酸等，也有从含蛋白质的动质混合，从而达到不同程度的均匀及稳定状态。卵物原料制得，如明胶和酪蛋白等。磷脂是一种主要存在于菜籽油和蛋黄中的天然乳化(1)NPS纯天然NPS既可在酸性条件下形成剂，是带电的两性表面性剂。当油在过量的水中摇凝胶，又可与多价阳离子作用发生凝结。在低浓度匀时，形成

7、小油微滴，接着卵磷脂分子的非极性部酸性条件下具有良好的增稠效果和悬浮能力。同时分在脂肪中排成行，极性端在水相表面排成行，使研究表明，当纯天然NPS食品增稠剂的水溶液质这些油微滴相互排斥而分解在两相里，这样就形成量分数达0．2％，pH值为3．0～3．5时，在室温下的了稳定的乳状液。胶原纤维可在酸性豆制品食物中悬浮力相当于同浓度琼脂悬浮力的20倍以上，并替代人工合成的乳化剂。从天然粗胶原中提取的胶且在酸性溶液中具有较高的黏稠度，可用于各类豆原纤维经过脱脂、干燥、研磨后，成为豆制品生制品生产。产中的天然乳化剂，具有良好的潜力，并且在pH(2)变性淀粉变性淀粉

8、包括预糊化淀粉、麦值为3．5的条件下使用定转子系统产生的乳液更为芽糊精、p一环状糊精、氧化淀粉