餐厅如何管理有“道”.doc

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1、餐饮企业经营的成败、经济效益的好坏，在很大程度上取决于促销艺术。I大1此，经营者在抓好内部管理的同时，应花大力气抓好促销工作。重视口碑宣传餐饮业有这么一句话，“金杯、银杯不如消费者的口碑”。餐饮业是一种人情味很浓的行业,消费者在某酒店餐厅得到良好的服务，殆尝到高质杲的菜品，就会成为它的义务宣传员。所以在很多情况下，“口碑”的渗透效果要远远大于企业本身的促销活动。不强调什么都有什么都有就等于什么都不出色，有句俗话最能农达这种意思“样样通，样样松雹许多酒店餐厅在经营上发生问题,其屮最大的问题就是菜式太多。菜单愈长,厨房就愈大

2、，做菜愈麻烦，吋间花得愈多°菜单花样多，耗损会多，库存也会增多，进货时也颇伤脑筋。所以，菜旳制定要遵循“3S”原则:stan-dard（标准）、special（特别）、simple（简单）=以简单的菜单,做出更好吃的菜肴，使客人的需耍得到满足。同时，菜式简单才能精选材料及使单价下降，损失少，制作迅速，加快瘗位周转率，并使客人容易记住餐厅特色。特设菜单清库存“今日特餐”是大部分客人点的菜，因为价钱不贵，味道不差，可能还附送饮料，所以很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”，耍掌握3个原则：能大量采购的原材料、烹饪时间短、味道有特色。

3、此外，仓库中库存品也对利用“今日特餐'来清理，如欧式餐厅的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出來的。快上快离是上策餐厅上菜快，使客人离去快，才能提高廉位周转率。但餐厅不能为提高周转率而赶走客人,或服务态度不佳。服务员应巧妙地使客人快些离去。方法有：在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排己吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不庆其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一-种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会白觉不好意思而离去；在低峰时，则应设法让客人慢

4、慢享用，慢慢离去，因为客人带有这样一种心理，即客人越少则不愿上门，有客人在座，才敢放心进入。服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人，餐厅主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见；音乐是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。每天也有2—3桌客源。赠券、赠品受欢迎折价赠券可以邮寄，或附在广告上，也可以当而奉送。赠券上一般标明折价金额或折扣率。它是刺激客人尽早尽快购买的有效工具,尤其是对那些价

5、格頌感型的客人更为有效。如酒店为了吸引冋头客人，在客人离丿占结账时，送给客人一张折价赠券。另外，应有特色的小工艺赠晶,让顾客觉得到酒丿占吃饭，除了能享受高层次的气氛，还能得到新奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提高酒店的档次。在发放上可以根据消费的高低，赠品与Z相陀，但需要专人负责。处理抱怨要周全-般來说，客人対餐厅投诉，大致有以下几种原因：上菜太慢；样品与实际菜肴的分昴相差人多；菜中有异物；味道太咸或太淡；上错了菜等。餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。要虚心接受客人的抱怨，仔细聆听客人

6、的指责，冷静地处理，使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地离去，而且愿意下次再来。餐后服务暖客人就餐后，客人除得赠品、优惠券外，安排一两个人为客人免费洗车（凭餐券或其他手续）=事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来増加客人对酒店的印象，从血更好地为酒丿占创造效■、几血0价廉物美好生财许多大酒店的餐厅都开设了自助餐，大众菜肴系列，开始而对广大工薪阶层。从种种实例来看，价格便宜对吸引客人具有相当程度的魔力，同时也具备着加速资金周转，创造更大利润的魅力。所以，价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。不妨出招”在山东有

7、一家饭店，开业的第一•天，就在门口竖起一块招牌，敬告消费者：“凡是來酒丿占用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭菜质量-沏都感到满意而捉不出意见者，加收3元。若能提出意见，则奖励3元。”这一于段很奇特，吸引了很多顾客，每天食客满坐n第一个月，这家饭丿占共花掉了5000多元的意见费。顾客提了意见，奖励给他们3元钱的同时，饭丿占也立即改止。到了第二个月，形势逆转，人们反而主动交了累计560元的“罚款”，再也提不出意见，挑不出毛病了。他们交“罚款"吋高兴地说，只要饭菜可口，服务到位，干净卫生，多花3元钱也值得。公司规章制度一、公司

8、形象1、员工必须清处地了解公司的经营范I韦I和管理结构，并能向来户及外界正确地介绍公司情况。2、在接待公司内外人员的垂询、耍求等任何场合，应注视对方，微笑应答，切不可冒犯对方。3、在任何场合应用语规范，语气温和，音量适中，严禁大声噴哗。4、遇有客人进入工作场地应礼貌劝阻，上班时间（包括午餐时间）办公室内应保证有人接待