果糖在焙烤领域的应用.ppt

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1、果糖在焙烤领域的应用2011.7.21果糖简介果糖的功能特性果糖的应用含果糖的焙烤商品及部分配方果糖简介果糖是单糖，是葡萄糖的同分异构体；蔗糖即为一分子果糖同一分子葡萄糖结合而成；自然状态下果糖可以游离状态存在于水果的浆汁、蜂蜜等。通常为白色结晶性粉末，无臭，味甜。果糖结构式果糖是自然界存在的甜度最高的天然糖，其甜度是蔗糖的1.3-1.8倍，果糖的甜度同温度成反比关系;果糖简介糖类与温度关系图果糖代谢：果糖被人体吸收后，不经胰岛素代谢，在肝脏中变为糖原，迅速被肌肉活动所利用；上图为果糖和葡萄糖被人体摄取后，血液中血糖值变化，摄取果糖1小时后，血糖值明显低于葡萄糖；果糖简介低热量：结晶果糖具有热

2、量低，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌等特性；营养性：结晶果糖与蔗糖、葡萄糖一样可被小肠消化和吸收，是人体的营养来源；吸潮性、保水性：结晶果糖保持分子结合水后就很稳定，当结晶果糖吸收一定水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命；果糖的功能特性增强风味：结晶果糖风味释放峰值出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽食品的香气，特别是水果香，所以能更好的表现出食品的风味；美拉德反应：结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色；果糖的功能特性甜味峰值冰点降低能力：结晶果糖有很强的冰点降低能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感；抑制龋齿的特性：结晶

3、果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制龋齿的产生；不易结晶性：结晶果糖一旦溶解，就很难再次结晶；甜度：结晶果糖的甜度是天然糖中最甜的，因而在不降低产品甜度的情况下，使用量更少且能减少产品的热量；与甜味剂的协同作用：结晶果糖与其他糖类或甜味剂使用，能协同使甜味的感增强；果糖的功能特性饮料：果糖能够增强产品的风味，且甜度高，热量低；果糖非常容易溶解，也与其他甜味剂具有协同作用；因此很适合在饮料方面运用；乳品：果糖在许多乳制品中均有应用，其中以减肥、保持体形为题材的系列产品中应用更加广泛；其良好的控制水分的能力，也适合在冰品中使用；焙烤：果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈华

4、，防止霉变，其能发生美拉德反应，形成诱人的色泽和香味。因此很适合在焙烤产品中使用；果糖的应用医用：果糖已被多个医用注射液和口服产品使用。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量；其他方面：另外果糖也在一些功能性食品、果酱等方面应用；果糖的应用果糖在焙烤领域的优势果糖属于单糖，能直接被酵母所利用，能加快发酵速度；焦化：果糖可同含氮物质发生美拉德反应，是焙烤食品表面着色的一个重要途径，也可产生焙烤食品特有的香味；果糖溶解性好，溶液粘度低，便于加工；果糖的保水性能抑制食品脱水和淀粉老

5、化，保持产品柔软，延长货架期；胰岛素代谢有障碍的人士也可以适量食用果糖；果糖的应用-焙烤果糖的应用-果糖在面包中的应用举例制作方法：第一次调制面团：全部面粉的30~60%，可加入一半果糖量；第一次发酵：温度20~30摄氏度，时间2~3小时；第二次调制面团：剩余的原料和面粉；第二次发酵：温度25~30摄氏度，时间2~3小时；整形，醒发：温度40摄氏度，时间30~40分钟，相对湿度80%；烘烤：时间为14~30分钟；果糖的应用-果糖在面包中的应用举例果糖的应用-果糖在蛋糕中的应用举例制作方法：原料：检查原料质量，对必要原料进行清洗；打蛋：鸡蛋、砂糖和果糖一起搅拌，待打泡呈乳白色，体积增加到1.5倍

6、左右，将面粉和其他原料加进去，搅拌均匀；搅拌：搅拌时间不宜过长，防止形成面筋；浇模，烘烤.果糖的应用-果糖在蛋糕中的应用举例部分含果糖烘焙产品实例Fifty50Duplex,FructoseSweetened.SandwichCookies,DuplexIngredientsWheatFour,CrystallineFructose,VegetableShortening(containsoneormoreoftheFollowing:PartiallyHydrogenatedSoybeanOil,and/orCottonseedOil)Polydextrose,Cocoa(Processed

7、withAlkali)Aspartame,Leavening(SodiumBicarbonate)ModifiedCornStarch,ArtificialFlavors,Salt,ArtificalColors(Yellow5,Yellow6,Red40,Blue1)SoyLecithin.Pop-Tarts*toasterpastriesFrostedRaspberryIngredientsW