《豆腐制作技术》.pdf

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1、Tel：0351-4606086应用推广E—mail：ncpjg@163．1301"1YingyongTuiguang固豆腐营养丰富，素有“植物肉”之美称。大豆浆缓慢沸腾状态，待全部加完后撤可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率火。煮浆时经常搅拌，以防烧糊锅只有65％，而制成豆腐消化率可以提高到92％。底进而影响豆腐味道。豆腐的制作程序概括起来说，就是泡、磨、(5)点浆习惯上把用卤水作滤、烧、点、包6个字，其操作技术如下。凝聚剂制成的豆腐称作卤豆腐。用(1)泡豆将大豆扬筛淘洗，除去杂质，用水石膏作凝聚剂，每l0kg大豆约需浸泡。浸泡时间因季节而异，用冷水泡，冬天8小1kg石膏。在煮

2、浆的同时，把石膏时，夏天略短；如果用40oC的温水浸泡，只需2用水磨成水浆，装在盆里备用。豆小时～3小时。以泡到豆子瓣刀，豆瓣四边呈白浆烧开后，移入缸中降温。待浆温色，中间有米粒大的凹陷，且颜色较深时为宜。降至80℃左右时，边轻轻打扒，(2)磨浆大豆经过适当浸泡后，捞起豆子，边缓缓加入石膏水。点浆时要随时在石磨或磨浆机上磨成浆汁。磨浆时边加豆子边加留心观察，当豆浆开始挂失时，加水，以磨出的浆能流动为宜，全部豆浆接人缸中。石膏水的速度就要放慢。能见到小(3)过滤过口滤前山，西往省豆临浆汾中市加尧入都适量区水农稀委乔晓明米粒大小的豆腐粒时，盖上缸盖，释，用水量约为干豆的10倍，加水后搅匀，用

3、粗点浆即完成。白布过滤，豆浆接入锅中，豆渣用水冲洗2次～3(6)上包点浆30分钟后，次。总用水量掌握在1kg大豆出1．8kg～2．0kg豆用1根竹筷，竖着轻轻放人豆腐中，竹筷沉下去大浆为宜。豆渣用—-TI-I捏I无腐白色浆制汁，表作明过滤挟彻底。术半后停住，表示浆点得合适，可以上包；竹筷全部(4)烧下沉或横漂，表示点嫩了或时间不到；筷子大部分煮将全部没插下去，表示点老了。若豆腐脑不清浆，那是豆浆的80％“伤水”或浆太冷，或点太急的缘故。解救的办法加入锅中，是：取食醋若干，撒到浆面上盖几分钟，再开缸盖加热烧煮直用筷子划几下就可以上包。上包时，将布满孔眼的至沸腾，再四方木框放在活动底板上，贴

4、靠模板，铺上粗白将其余豆浆布，再将豆腐脑倾入框内布上，加上框盖，盖上压逐次加入锅以重物，使豆腐水从布孔流出，到豆腐水由线流变中，保持豆为滴流时，豆腐就做好了。◇在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的及嫩玉米；用水淀粉勾芡；最后加鸡精出锅装盘。辣椒粉料渣，成菜香味会更浓，口感也更好。(2)香浓茵味水煮鱼①原料。青鱼300g、4．红油的应用荷花菇80g、鸡腿菇80g、金针菇80g、红油20(1)香辣酿茄子①原料。嫩茄子200五g、红油料渣15g、鱼骨汤500g、大葱3g、生姜3花肉馅150g、虾仁30g、嫩玉米30g、黄瓜30g；g、精盐4g、料酒4g、花椒3g、鸡精5g、水淀粉红油1

5、5g、红油料渣10g、香葱4g、生姜3g、精6g、鸡蛋1个。②做法。青鱼取肉，劈成片，加精盐2g、麻油2g、料酒3g、生抽4g、美极鲜味汁盐、料酒、水淀粉、蛋清腌渍上浆；荷花菇、鸡腿15g、鸡精3鸡蛋1个、水淀粉8g。②做法。菇、金针菇均洗净，切成段；锅中入油，下荷花菇、五花肉加葱姜末、精盐、料酒、生抽、麻油、鸡蛋鸡腿菇、金针菇煸炒成熟，装碗垫底；锅中重新倒等调料后搅打上劲；嫩茄子洗净，剞上花刀，酿入人红油，煸香葱姜、花椒，下鱼骨汤，调以红油料肉馅，黄瓜切成小丁；锅上火，入红油，煸香葱渣、精盐、鸡精，烧沸后将鱼片抖开均匀入锅，煮姜，下酿好馅的茄子略煎，加汤烧制，调以红油料至断生，迅速装碗

6、即成。③特点。酥香味美，鱼片渣、生抽、美极鲜味汁；烧人味后加虾仁、黄瓜丁鲜嫩，入口滑爽，菌味浓郁，营养丰富。◇农产品加工I35I