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1、第刁,0No卷第期中国1乳品工业.一198年17厂A叱19872月工诬、乳脂肪球及其微观结构张宗岩(齐齐哈尔轻工学院)乳中存在的脂肪球,球与球之间的距乳是哺乳动物的乳腺所分泌的具有胶。离9.9.卜:,体特性的生物化学液体乳脂肪从脂肪球为05一26在稀奶油中(取决于含..“状态分散在乳浆中,为“油在水中”的乳浆脂率)脂肪球间的距离25一凌98u。。r..HoB,液新挤出的牛乳是两相乳浊液乳在长根据依尼霍夫(CHxo)材料,时间保持冷却状态后乳脂肪球中脂肪部脂肪球的大小不同在乳中存在的比例也不’。:.,分结晶化并形成三相或多相
2、乳浊液〕同小脂肪球(直垂2件以上)占1797%,。,在电子显微镜下最完整的乳成分结中等脂肪球(2~6协的占7557协而大的脂。.“。构是脂肪球在1毫升乳中计算有20~40亿肪球(6、以上)占646%`。厂“。。e个脂肪球二根据弗列依斯曼(中二在电子显微镜下看到的正常乳的脂肪HMaH,O。,,)资料乳中脂肪球直径变动为1一球形状是明亮的小滴有强烈的折射光2协,在这个范围内包括已经确定的可能所在小水滴的表而,由于光学现象的结果,。在,有的脂肪球直径没有加工的原料乳中每个脂肪球表面都被膜所包覆膜的形态,一。“〕,’〕有少数脂肪球
3、直径大于1郎乳中脂肪球直是褐色的软橡皮样的..-36〔`。C3au径一件占多数脂肪球的大小同乳牛根据苏联扎依阔夫斯基(只的乳房生物学活、、、KoBcK。幻的材料,脂肪球膜的厚度等动个体特性品种饲养,。管、。于10m件而根据金格(NKing)的材料理泌乳期及挤乳等因素有着密切关系。,、膜厚度为51协脂肪球的大小表面积体积及重量。,如表1脂肪球主要成分是甘油三酸醋它形,、、表1脂肪球大小表面积成液体脂肪核脂肪膜由以下几层组成(如,“〕图所示)体积及重蛋直径{表面积!体积一`“2重量x10mg一一、。一一0。25口任白.ùnUg
4、qnUOnOCQUCOJ口勺曰ō工乙自己口袄àOCU日1一ù,OC9J了一任户n八néO口住bn匕n月且刀一4RA一ó八Jh0.0080。07一0.。050。0650。60…0。。1012345689752483山民附八了lQOjIaILJ,1L。。416386。1。130440633。28。3091。。65005907乙八1na1。。1125210432178.36.1656。6。。2662424729。{。l233790835210一日油三酸酚分子一磷咔分子一真球蛋。1。二’压25233048360白分{一做小体5一膜
5、的盼肪酶6一出醇110。`不十一结合水C一吸附的二价银离Fr+一l})r附:。”-注脂肪密度通常等于。98克/厘米”的二价铁离,o.:871N4专颐报告乳脂肪球及其微观结167竺.、。],98q山上表可L看出月清肪球运功速度的百_。、了_加快与月}月价卡六径幼大仃关月理帐犷直径,均质乳中陈舫球卜浮速度明乳降低一,,,,在3灿日于每小川大约上升1~当人径达是因为脂肪球被破碎表面积增加其结,.。。到18川寸每小时上升速度为41lmm直果脂肪球表面吸附的酪蛋白员增加如未,。.径提高6倍向上运动速度提高41价均质的月乳其憋蛋白的2
6、2了%被吸附于胎.乳华舫球在乳中的运动状态同牛乳微;肪球表而那么均质牛乳被吸附显增加到,,.。细组成部分一样进行热运动这个运动252%均质虽然使酪蛋白没有发生化学.,。,`。,是布朗运动这就能导致脂肪球的碰掩变化f门牛乳中的!之休状态发生了变什,,由千它们的数寻很大,不可避免的导致它均质只与非均质乳和比较均质乳粘度增们之问相互粘介,并形成较大的圆形的明大,认与这可能是由于月扮月方球表顶积增。,显的胎肪滴两个或者两个以上的脂肪球大,被吸附的酩蛋自呈增加从而使脂肪r·,由千热运劝存相百碰榨条件下,首先在它球的比贡增大侣的缘故均
7、质乳不产生。们的水化膜处尖止相互渗透在胎肪球有脂肪团粒!,君稀奶油层具有润滑均一的组,玉。,比较高的能是情况下场它们相互碰掩时织状态由于这个仲阳均质乳吸附能力就能够接。。触真球蛋白层如果依靠足够的比炸通乳高外部机,械能来提高脂肪球的动力学能量乳粉中灼脂肪一般以脂肪球或游离脂,。那么由于脂肪球的碰撞它就可能超越蛋肪形成存在机械喷雾法生产的乳粉其脂,。白层和结合水层;或由于相应的初步加工肪球都比原料乳中的脂肪球小如压力喷例如结晶化,磷脂被液体脂肪部分渗透,雾法生产的乳粉,由于高压泵起了某些均,,;也就破坏了膜的形成这样一来脂肪
8、球相质作用胎肪球直径一般为1一2l[离心尸`。。互之间的粘合就导致了脂肪粒的形成〕喷雾法生产的乳粉脂肪球直径为1一3,,,,,脂肪粒越大乳胎肪越松软比重越小向通过荧光显微镜观察发现喷雾法生产的土运动越快,,。,至乳的表面形成稀奶油层乳粉其脂肪呈微红的脂肪球状态存在于。乳粉颗粒内部r“〕脂肪球上浮的速度基
