微生物脂肪酶的最新应用研究进展.pdf

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1、2009年1月综述食食品研究与开发品研究与开发第30卷第1期141微生物脂肪酶的最新应用研究进展刘海洲，刘均洪，张媛媛，肖强，王志萍（青岛科技大学化工学院，山东青岛266042）摘要：微生物脂肪酶是一种重要的工业酶类，也是当前国内外研究的热点。就微生物脂肪酶在食品加工、手性化合物合成、脂肪水解、脂肪酸提纯、三甘酯结构测定和环境治理等方面的应用及研究近况进行综述。关键词：微生物脂肪酶；催化；手性；应用THELATESTEXPLORATORYDEVELOPMENTTRENDSONMICROBIALLIPASELIUHai-zhou,LIUJun-

2、hong,ZHANGYuan-yuan,XIAOQiang,WANGZhi-ping(QingdaoUniversityofScienceandTechnology,Qingdao266042,Shandong,China)Abstract:Microbiallipaseisoneoftheimportantenzymesforindustries.Itisalsothestudyhotspotinworld.Inthispaperwereviewedtheapplicationandresearchrecentdevelopmentsofm

3、icrobiallipaseinfoodprocessing,synthesizingchiralchemicalcompound,hydrolyzinggrease,refiningfattyacid,tristearatestructuredeterminationandmanagingenvironment.Keywords:microbiallipase;catalysis;chiral;application微生物脂肪酶具有种类多、比动物脂肪酶具有更和乳糖代谢的产物，因此，脂肪酶和蛋白酶被广泛地用广的作用pH和作用温度范围、便于进行

4、工业生产和于加快奶酪的熟化和香味的产生。用脂肪酶处理过的[4]获取高纯度制剂等优点而得到广泛应用，特别是在油奶制品比未处理的具有更好的香味和可接受性。脂化工和有机合成工业中，酶催化的反应具有条件温除奶制品外，脂肪酶也用于改善稻米和酒精饮料和、耗能低、原料要求低、成品质量高等优点。尤其是的香味，如在酒精饮料的发酵过程中加入一定量的脂1,3专一脂肪酶，可用于特殊脂肪酸、单甘酯的合成及肪酶，产品具有类似奶酪的香味。脂肪酶还用于无脂肪立体选择性化学合成和拆分，具有巨大应用潜力。经近肉的生产，如在鱼加工过程中脂肪的去除是用脂肪酶20年来的深入研究，能应

5、用于工业生产的微生物脂肪来完成的。另外，在生面团中加入脂肪酶使三甘酯部分酶种类不断增加，目前已遍及细菌、酵母及霉菌各大类水解而增加单甘酯的含量可延缓腐败，单甘酯和双甘[5]中，最近公布的36种不同来源的商业化脂肪酶中有酯的形成也使蛋白的起泡性质得到改善。19种来源于真菌，8种来源于细菌。同时，随着生物技术的日新月异，酶固定化技术、界面酶学和非水解酶学2手性化合物合成中的应用研究的突破性进展，使得人们对微生物脂肪酶产生了脂肪酶催化具有高底物专一性、区域选择性或对极大的兴趣。当前脂肪酶在国内外均有生产，微生物脂映选择性等优点，使其成为有机合成中重

6、要的生物催肪酶的多功能性不仅对传统的工业领域具有重要的影化剂。脂肪酶催化合成手性化合物的基本类型有两个：[1-3][6]响，而且在许多新的工业领域也得到了广泛的应用。(1)前手性底物的反应；(2)外消旋化合物的拆分。催化的底物已由传统的前手性或手性醇和羧酸酯扩展到二1食品加工方面的应用醇、二酯、内酯、胺、二胺、胺基醇、α或β羟基酸，因此，脂肪酶现已用于奶制品，如奶酪、奶油和人造黄油大多数重要的功能有机化合物原则上都可被脂肪酶催的增香。因为奶制品中的香味是牛奶中的脂肪、蛋白质化立体选择性地制备。典型的生物催化剂包括细菌脂基金项目：国家自然科学基

7、金资助课题（20176019）肪酶，如P.aeruginosa、P.fluorescens、Pseudomonas、B.作者简介：刘海洲（1980—），男（汉），博士研究生，主要从事生物化工cepacia、C.viscosum、Bacillussubtilis、Achromobactersp.、方面的研究。Alcaligenes和Serratiamarcescens以及来自真菌的C.2009年1月第30卷第1期食食品研究与开发品研究与开发综述142antarcticaB和C.rugosa。然而，尽管在这方面有大量的5三甘酯结构的测定报道，脂肪

8、酶的工业对映选择性过程却受到限制。一般脂肪酶可根据其底物专一性分类。例如：Mucor存在以下问题：（1）不充分的对映选择性；（2）有限的酶miehei、R.dele