酒店管理会所餐饮标准作业流程图.pdf

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1、标准作业流程图一营业前的准备工作流程领台、服务员领班、主任餐厅经、副理(一)服务台的清洁工作(二)餐厅的清洁工作(三)餐桌、餐具的布置(七)营业前的检查(八)主持简报与摆设工作(四)自助餐台摆设(五)接待员准备工作(六)其它准备工作1叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图(一)服务台的清洁准备工作流程服务台的清洁工作将服务台擦拭干净隔板与台面补足服务台抽屉内的叉匙补足服务台隔板内的餐垫纸补足服务台隔板内的餐巾纸补足服务台隔板内的纸包卫生筷更换服务台旁垃圾桶的垃圾袋，并盖上盖子备妥湿抹布数条与稳洁一瓶备妥圆

2、拖盘数个重新检查是否所需备品都已足够2叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图(二)餐厅清洁工作流程1.制服、台布送洗流程制服、台布送洗将脏的各式布巾与制服分类清点数量后送至总务处同总务对点与登录依约定时间，总务将员工制服二天脏污之布巾与制服交清洗一次，布外包厂商清洗巾每周更换与清洗一次依约定时间至总务处领回所登录数量之布巾与制服将布巾依照尺寸分类归定位制服则整齐吊挂于更衣室中3叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图2.地板清扫流程地板清扫把地板上的牙签或不易被扫起的东西先捡起来清扫时的方

3、向需由里往外清扫时需将椅子挪开清扫的区域包括餐厅内部及备餐区4叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图3擦拭家具流程擦拭家具依顺时钟方向擦拭湿擦：擦拭木制家若有家具脱漆或损俱、门框、门板等坏应登记并告知领班干擦：写字台、玻璃镜面、茶几、沙抽屉应打开来擦拭发、灯泡等若为特殊质材之家俱，可使用其它清洁剂来辅助之检视餐厅内部之设故障应立即请修施是否正常5叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图4擦拭酒杯流程(待讨论)擦拭酒杯备一冰酒桶并盛装开水备一条干净的服务巾服务巾以棉质及吸水性强为将服务巾折成

4、对角以其佳中一角抓住杯子杯座将水杯倒放在开水的正上方当蒸气充份笼罩在杯内再将杯子放正左手用服务巾握住杯底右手用服务巾徐徐伸入杯内用转动的方拭轻轻擦拭杯子杯内擦拭完再用服务巾擦拭杯外与杯座所有擦拭干净的酒杯依类归放回吧台内6叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图5擦拭餐具流程(待讨论)擦拭餐具备一冰桶并盛装开水备一条干净的服务巾服务巾以棉质及吸水性强为将清洗干净的餐具用佳篮框装好放备一干净托盘并垫上清洁的服务巾擦拭餐具将同类餐具放在冰桶的热水内握住服务巾至冰桶内取出餐具用服务巾擦拭餐具的正面、反面及手把部位

5、擦拭好的餐具依类放在干净的托盘上擦拭完毕后送至服务台并依类归放整齐7叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图6擦拭餐盘流程(待讨论)擦拭餐盘备一条干净的服务巾服务巾以棉质及吸水性强为至洗涤区取出清洗干佳净的餐盘服务巾折成对角并正面朝上双手用服务巾抓稳餐盘擦拭餐盘的正面、背面并确定餐盘已彻底清除水渍与手纹擦拭干净的餐盘依类归放在自助餐台或层架上8叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图(三)餐桌、餐具摆设流程餐桌、餐具的摆设将餐桌桌面与桌脚擦拭干净再取干抹布将桌面与家俱上的水气擦干将所有餐具擦

6、拭干净拿取足够的餐具备品放置餐垫纸横置筷子于餐垫纸中间直竖圆汤匙于餐垫纸右方直竖点心叉于餐垫纸左方摆设烟灰缸、餐巾纸、A区为非账单筒及牙签罐于餐桌吸烟区，中央故不放置烟灰缸桌面摆设完毕将餐椅同桌缘呈平行地摆放整齐9叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图(四)自助餐台摆设流程自助餐台摆设将自助餐台以湿抹布擦拭干净补充餐台备品补充饮料台补充色拉台补充热食吧补充烤肉吧备品用具补充完毕后再一一检视是否都已足够一切无误后，准备出菜10叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图(五)接待员工作流程1.接

7、待员准备工作流程接待员的准备工作查阅当日「订席簿」(附表八)打电话给当天订位的确定订位与出客人席人数向领班报告订席情形检查饮料单是否清洁及足够熟记客人姓名及安排之座位协助服务员做营业前的清洁工作11叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图2.接受电话订位流程接受电话订位电话铃声响时，需铃声以不超过三响停止先前的任何对为宜话拿起话筒后，立刻习惯性以左手持听向客人请安并报上筒，右手拿笔纸单位名称与自己的名字确认客人的来电之意若要订位，按照「订包括：姓名、人数席簿」(附表八)之格日期、时间、电话式详细问清楚，同时

8、号码于登录后签上名字(若已客满，查「客满处理流程」P79)重复客人订位数据，直至确认无误电话中提醒客人本餐厅座位保留政策若已订位客人迟到，则以「客满之应对处理与座位号码牌控制流程」处理之(第79页)12叶予舜3/12/20124:23:12PM标准作业流程图3.为客安排桌位流程为客安排桌位查询「订席簿」