变性淀粉在食品中的应用研究进展.pdf

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1、第２８卷第２期齐鲁工业大学学报Ｖｏｌ．２８Ｎｏ．２２０１４年５月ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＭａｙ．２０１４文章编号：１００４－４２８０（２０１４）０２－００１１－０４变性淀粉在食品中的应用研究进展１１２１倡张静静，梁艳，宫丽华，崔波（１．齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室，山东济南２５０３５３；２．齐鲁工业大学校医院，山东济南２５０３５３）摘要：淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原料。由于原淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了淀粉的工业应用，人们

2、根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即变性淀粉。随着变性淀粉诸多优良性质的显现，其在国内外食品行业的应用也越来越广泛。本文介绍了变性淀粉的制备方法及应用领域，并对变性淀粉的发展做了展望。关键词：变性淀粉；食品工业；应用；应用机理中图分类号：ＴＳ２３６．９文献标识码：ＡAdvanceinresearchesonchemicallymodifiedstarchusedinfood１１２１倡ＺＨＡＮＧＪｉｎｇ-ｊｉｎｇ，ＬＩＡＮＧＹａｎ，ＧＯＮＧＬｉ-ｈｕａ，ＣＵＩＢｏ（１．ＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏ

3、ｒｙｏｆＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓ，ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ；２．ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｓｐｉｔａｌ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ）Abstract：Ｓｔａｒｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｋｉｎｄｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｓｒｅｎｅｗａｂｌｅｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．Ｂｅｃａｕｓｅｍａｎｙｉｎｈｅｒｅｎｔｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｓｔａｒｃｈ（ｉｎｆｕｓｉｂｉｌｉｔｙｉｎｃｏ

4、ｌｄｗａｔｅｒ，ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｓｔｅｌｉｑｕｉｄｉｎａｃｉｄ，ｈｅａｔａｎｄｓｈｅａｒｉｎｇａｃｔｉｏｎ）ｌｉｍｉｔｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｓｏｐｅｏｐｌｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎａｍｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｗｉｔｈｍａｎｙｇｏｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉ

5、ｎｄｕｓｔｒｙｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｗｉｄｅｌｙａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｄｏｍａｉｎ，ａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Keywords：Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ糖，在自然界中极为丰富，每年可新生，世界各国都［２－４］０引言十分重视对这些再生资源的开发、利用

6、、研究。淀粉极容易被酸或酶部分或全部水解成低聚糖或单在植物中，淀粉在组织发育良好的颗粒中以储糖，这些水解产物又可进一步衍生成更多的有机化备碳水化合物的形式存在，但它不溶于冷水（维尔合物。因此，比之纤维素等多糖，淀粉作为化工原茨１９８６）。淀粉在工业中已经应用了很多年，食品料，更加受到人们的重视。我国淀粉年产量已达工业用淀粉来控制粘度，而医药行业使用淀粉作为２００万吨，但淀粉的深加工工业还较落后，主要生产［１］填料和载体材料等。淀粉、纤维素、甲壳素等多各类淀粉糖，产量仅３６万吨。而因淀粉自身特性的收稿日期：２０１３－１１－０９基金项目：济

7、南市科技计划项目（２０１１０２０３７）；山东省高等学校科技计划项目（Ｊ１１ＬＣ１２）作者简介：张静静（１９８８－），女，山东省高密市人，齐鲁工业大学在读硕士研究生，研究方向：食品资源开发．倡通讯作者：崔波，男，教授，博士，研究方向：食品工程．Ｅ-ｍａｉｌ：ｃｕｉｂｏｐａｐｅｒ＠１６３．ｃｏｍ．１２齐鲁工业大学学报第２８卷缺陷，故原淀粉很难在食品工业中广泛应用。为改１．１．３作用机理善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或乙酸酯化系列变性淀粉在葡萄糖单元的Ｃ６接［８］酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀入乙酰基团，乙酰基团属

8、于亲水基团，大大提高粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定水膨胀度，降低了糊化温度，提高了峰值粘度。乙酸性、凝