“食品安全”之—生活小妙招.ppt

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1、“食品安全”之—生活小妙招前言古人云：民以食为天。从人的基本生存角度讲，“吃”无疑是人的第一需求。随着生活水准的提高，现代人不仅要吃得饱、吃得好，还要吃得健康，也就是要吃得卫生、吃得安全。我国食品安全存在的主要问题微生物引起的食源性疾病。种植业和养殖业的源头污染。在食品加工环节上出现的问题。环境污染对食品的影响。怎么解决这些问题呢？学习知识，学习生活技能，掌握生活妙招。蛋类食品的安全1判别鲜蛋有五招一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；二听：用手指夹稳鸡蛋，在耳边轻轻摇晃，好蛋音实

2、；三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明，蛋黄轮廓清晰。四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下。五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋。蛋类食品的安全2选购咸蛋有三招一看：蛋壳无裂纹、无霉斑，轻摇有轻度水荡样感觉为优质咸蛋。二生蛋打开：蛋白稀薄，透明无色，蛋黄浓缩、黏实、呈红色为优质咸蛋。三煮熟打开：有咸蛋固有香味，蛋黄有沙感，有油脂为优质咸蛋。蛋类食品的安全3鲜蛋不要横放鲜蛋长时间横放贮存容易影响质量。由于鲜蛋的蛋白是浓

3、稠的，随着贮存时间延长和温度的变化，蛋白中粘液会逐渐脱水，使蛋白变稀，失去固定蛋黄的功能，蛋黄比重小于蛋白，蛋黄上浮，形成贴皮蛋。鲜蛋大头一端为气室，因此家中贮存鲜蛋，应大头向上，直立贮存。肉类食品的安全11、传染病：禽流感、疯牛病2、饲料添加剂超标：瘦肉精3、肉质的新鲜度肉类食品的安全2如何鉴别鲜猪肉的新鲜度１.色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。２.气味鉴别：新鲜肉——具有鲜肉的特有正常气味。３.粘度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。４.弹性鉴别：新鲜

4、肉——指压后的凹陷能立即恢复。5．脂肪鉴别新鲜肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。6．肉汤鉴别：新鲜肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。肉类食品的安全3如何鉴别健康禽肉与死禽肉1．放血切口鉴别：健康禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。2．皮肤鉴别：健康禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。3．脂肪鉴别：健康禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。4．胸肌、腿肌鉴别：健康禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。肉类

5、食品的安全4冷冻肉解冻方法流水浸泡解冻法：首先浸泡使用流动自来水浸泡，不要使用污水，冻肉不得露出水面；其次水温不超过15℃，禁止用热水浸泡；最后经浸泡肉深层达到0℃，应及时捞出使用。室温解冻法：温度12-20℃，相对湿度50-60%。冰箱冷藏室解冻：家居使用较为方便，将冻肉放于冰箱冷藏室自然解冻在24小时内可完成，效果较好注：解冻肉不宜再次冷冻，冷藏。肉类食品的安全5鸡的腔上囊（鸡屁股）最好不吃鸡的肛门后上方的囊状物有导管泄殖腔，在生理学上叫做腔上囊。食用腔上囊等于在体内埋下引起癌症的隐患。因此吃鸡时，

6、把腔上囊去掉为好。鸡尾部的一块梭形肉称为“鸡屁股”，有人喜爱吃“鸡屁股”，为防止误食腔上囊，割弃不吃“鸡屁股”更为安全。肉类食品的安全8烧焦肉食不宜食用肉类是高蛋白食物，其中有多种氨基酸组成。有一种色氨酸，在加温过高烧焦后，形成F-氨甲基的衍生物，有强致癌性，常吃又引发癌症的危险。因此烹调时不要烧焦，如已经烧焦必须将烧焦部分去除，方可食用。水产类食品的安全1如何鉴别鱼的新鲜度水产类食品的安全2如何鉴别虾的新鲜度1.头胸节和腹节的连接程度2.体表色泽3.伸曲力4.肌肉5.气味水产类食品的安全3如何辨别人造

7、海蜇与天然海蜇天然海蜇是海洋中水母科生物，捕获后用盐矾腌制加工成的，呈乳白色，肉黄色，形状呈自然圆形，无异味，表面湿润有光泽，有韧性，用手牵拉不容易断裂，口咬时发出响声。人造海蜇多用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，质感脆无韧性，用手牵拉容易断裂，口干粗糙如同嚼粉皮，略带涩味。变质海蜇呈暗红色，蜇皮呈白色冻胶状，质地酥软松弛，易崩裂发黑腐败，有腥臭味或其他异味。水产类食品的安全4如何辨别养殖海虾与捕捞海虾养殖对虾与野生对虾营养成分及化学成分差异不大，但是海虾味道鲜美余味长，因此相

8、同大小鲜度下，海虾比养殖虾价格高许多。看虾须子，养殖虾须子长，海对虾须子短；养殖虾头部“虾柁”长，齿锐利、质地较软，海对虾头部“虾柁”短，齿钝、质地坚硬。水产类食品的安全5如何鉴别虾皮、海米的优劣虾皮选购方法：良质虾皮：用手紧握一把虾皮，放松后虾皮能自动散开，说明虾皮质量良好，同时外壳清洁，呈黄色有光泽，形体完整虾头与虾腹部紧密连接，虾眼齐全，无杂质。新鲜海米色泽好，有腥味。陈旧的海米色泽深肉皮色，有“捂”味，甚至被虫蛀。水产类食品的安全6