外国菜的特点及分类.pptx

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1、外国菜的特点及分类一、外国菜的特点选料精细，取材丰富，要求严格西方菜系取材有肉类、野味类、果蔬类、乳品类、谷类等。仅肉类一项就要细分为特级、一级、优良标准级、普通级、经济级。特别讲究分档取料一、外国菜的特点调料考究，品种多样西餐制作一种菜肴需要用多种调料。如调制一种普通的红沙司，需用牛肉、葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、胡椒粒、盐、糖、番茄酱、辣椒油、柠檬、香叶、黄油、面粉等十多种原料和调料。对调配使用的比例有严格的标准计量。一、外国菜的特点单份炒作，工艺细巧西餐制作以可为单位单份操作，最多也不超过三客，以保证菜肴的色、香、味、形。如炸牛排，需通过剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、

2、拍粉、油炸等工序才能制成。一、外国菜的特点讲究营养，注意卫生强调开胃的菜式，每餐都有一定的规格，特别强调六大营养素的合理搭配。注重卫生，以客为单位，采用分餐制。餐具分清，上菜次序分清，酒类器皿分清二、外国菜的划分东方菜系西方菜系清真菜系东方菜系以中国烹饪为中心，主要分布在亚洲东部，东南亚地区。膳食结构以植物原料为主体，主食以米、面、杂粮为食材；副食以猪肉为主，兼有禽、蛋、鱼、虾。因主副食是分开的，烹饪技术向精致方向发展，人们用筷子作为进餐的工具。西方菜系由来：意大利、马可波罗、意大利公主和法国亨利二世王子特征：以法国菜为核心，分布于欧洲、美洲和大洋洲等地。主副食部分，以肉、禽、蛋、奶、面

3、粉为主食。以牛肉为主。烹饪技艺讲究，进餐方式用刀叉。清真菜以土耳其烹饪为中心主要分布在中亚、西亚、南亚和北非中若干信仰伊斯兰教的国家膳食中动植物各占一半肉食以羊肉为主，兼禽、蛋、有鳞鱼等主食以面粉为主原始以手抓为主。现已改用匙，辅以餐刀切割