四川麻辣烫培训.docx

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1、煌旗麻辣烫麻辣烫简介麻辣烫是四川乐山一带极具特色的汉族小吃，流传至今已有几百年了，具有口感麻辣，味道鲜香的特点。锅中加好滚沸的老汤，然后，还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异。制作原料子弹头干辣椒2.5千克、二金条干辣椒2千克、郫县豆瓣1.5千克、菜籽油5千克、永川豆豉500克、熟牛油2.5千克、麻辣烫全味料（好火计）300克、大蒜500克、桂皮60克、八角100克、老姜750克、山奈50克、黄酒2瓶、克花椒600克、白豆蔻30克、增香剂50克、抗氧化剂20克。制

2、作方法1、干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗。2、净锅置中火上，倒人生菜油烧制热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。3、待油温降至四成左右，下豆瓣炒去生味，，用小火翻炒约1.5小时，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉、花椒碎颗同炒。煌旗麻辣烫炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内原料吐鱼眼泡时，倒人捣碎的香料渣搅匀，以小火炒20余分钟即成。4、把炒好的干辣椒郫县豆瓣永川豆豉老姜和麻辣烫专用香料，大蒜，桂皮，八角，

3、山奈，黄酒花椒，白豆蔻，增香剂抗氧化剂等调料放入骨头汤内，大火烧开，小火熬制半小时，再加入盐，味精，四川麻辣烫汤料就做好了。