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1、铁观音制作过程图解_______钱栋宁的博客(2008-11-22)铁观音茶丛（祥华）铁观音的初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，经挑拣制为成品。制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气清朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作者最佳；地，指纯种铁观音茶树，适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶雷锋海拔高程，并得到精心培育，4-10年生茶树制品尤佳；人，指精湛的采制技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和
2、“看青做青”。采摘在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件，一季其实没几天的。如果下雨，就全泡汤了。如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。晒青茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。凉
3、青（静置）青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。在凉青中，辅导组织的可溶性物质，随着梗的水份往叶片输送，到达叶片组织，给酶促氧化的初级产物——邻醌等补充了一定数量基质，促进了物质的氧化还原，儿茶素等物质有所增加，如儿茶素含量，晒青为68.41%（对比鲜叶），凉青为79.43%，增加11.02%。据分析，鲜叶萎凋过程中亮氨酸、异这氨酸有大幅度增加，而亮氨酸在制茶中可合成香类物质，有助
4、于形成乌龙茶的高香。摇青当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。做青由摇青和静置两个过程组成
5、。。¢在摇青过程中,,叶片组织因振动而增强细胞吸水力,,增进输导组织的输送机能,,茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送,,梗里的香味物质随着水分向叶片转移,,水分从叶面蒸发,,而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透,,使摇青后叶子恢复苏胀状态,,称为还青,,俗叫还阳。摇青之后进入静置,,静置又称等青、摊青。。在静置过程中,做青叶处于相对停止状态,,叶片继续蒸发水分,,叶片失水多,,梗里失水少,,叶片又呈凋萎状态,称为退青。在做青过程中,,叶片进行着萎凋的化学变化,,绿色逐渐减退,,边缘部位逐
6、渐变红。通过5～7次的摇青和静置的交替进行,,当叶子呈现边缘红(朱砂红),,中间青(或黄绿),,叶脉透明,,形状如汤匙,,外观硬挺,,手感柔软,,散发出浓郁的桂花香(或兰花香),,便是做青适度。杀青也称炒青其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。下图是用滚筒杀青机在杀青。。去红边边用布将经过炒青的茶青包裹起来,用力摔向地上的木板,这时茶青周围的红边(因失水而变的较脆)遇重力摔打与茶青分离,传统制作铁观音过程中没有这一道工序,去红边的目的是使茶汤颜色好看整形包揉把杀青后的茶叶包在特制的布里，
7、利用“束包机”把整个茶叶紧包成球状。如上图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。包揉将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。注：闽南乌龙茶的揉捻叫做“包揉”。经过包揉茶青就变成这个样子——一个球，这就是我们长说的一个球的茶，也就是说没有拼配其他茶青。一般一个球的茶青能出大约18——10斤毛茶。解块铁观音的成型不是一次包揉就能成型的，所以要反复解块、包揉十数次。。将
8、揉捻成球的茶青放在滚桶机内解块。。焙火火将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。。¢至此铁观音的初制工艺就全部结束了。。以上只是介绍一下铁观音的初制过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是难。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠。我一直全程跟踪到凌晨2点才结束整个制茶过程。真是“
