酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法.pdf

《酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、商业视角酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法周桂兰无锡商业职业技术学院[摘要]作为员工福利的一部分，酒店员工食堂与员工满意度息息相关。标准菜谱的运用，能降低酒店采购成本，节省支出，提高管理效率，提升员工满意度，酒店和员工都能受益。员工食堂标准菜谱具有特殊性，制定时应因时因地，以员工为导向，通过调查、分析、反馈等方法，定期改进，加强菜肴质量。[关键词]酒店员工食堂标准菜谱作用制定方法酒店是从事服务业的企业，营业时间长，一般而言，酒店会会拒绝接受，已经出品的菜肴和备好的食物原料因不易储存，只为员工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒

2、能废弃，形成显性浪费；菜肴不合口味或味道差，员工吃不饱或店将市场物价、酒店经营结构及规模、酒店效益、同业标准等因吃不好，情绪受到影响，工作时难免会有情绪。餐饮部员工可能素综合考虑后，制定出本酒店员工每日餐饮标准的具体金额，将利用工作之便偷吃对外出售的食物，其他部门的员工也可能以损该标准与酒店就餐的员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在坏酒店财物来解气，这是隐性浪费，而且危害更巨。员工餐上的支出。3.提高管理效率。按季节和类别将标准菜谱装订成册，如分员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构设置来看，春、夏、秋、冬四季，类别可分为早餐类、荤菜

3、类、蔬菜类、汤员工食堂属于二线部门。但与其他后台部门不同的是，员工食堂类、主食类等，因每季气候各异，对食物要求也不同，如夏季食的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度，物多要清淡去火，冬季食物务求祛寒，而且每季均有季节蔬菜，而是在员工餐饮标准既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注故荤菜类、蔬菜类标准菜谱要分季节装订。每次制定员工食堂一重营养搭配，提高菜肴的质量。标准菜谱的制定及运用，能有效周食谱时，只需按季节将类别排列组合便可，员工食堂编制每周控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的作用。食谱的工作大为简化。同时，标准菜谱的制定有助

4、于培训新员工，一、标准菜谱的内容保证菜肴质量；有助于评定菜肴质量，考核厨师的工作能力和态标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生度。不符合质量标准的厨师，要加强业务培训和监督。产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作4.提高菜肴质量，提升员工满意度，增强酒店凝聚力。“民以方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。食为天”，膳食的好坏是酒店员工每日接触而且绝对关注的一项酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简员工福利。膳食好，员工满意，工作时心情愉快，服务质量好；单容易。餐厅标准菜

5、谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客膳食差，员工有抵触情绪，工作受到影响，服务质量下降，影响菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越酒店声誉和经营效益。标准菜谱的制定和推行使员工餐更符合员难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，所工的口味，使员工产生被关注被尊重之感，员工满意度提高，对以较难控制。而员工食堂用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料酒店的忠诚度上升，必然促进酒店凝聚力的增强。及调料用量易量化，装盘工具及装饰的配菜要求低，制定及执行三、员工食堂标准菜谱的制定方法标准菜谱时也更为容易。见表1。1.调查表

6、1员工食堂标准菜谱制定标准菜谱之前，先要调查员工对各色菜肴的满意程度。对员工反映不佳的菜肴应改进操作方法或直接予以淘汰，对员工反映良好的菜肴要仔细斟酌，不断改进，量化后制定标准菜谱。针对员工对菜肴满意度的调查可从三个元素入手，即“员工初次选择菜肴评价”、“出菜次数及剩余情况评价”、“员工餐倾倒物评价”，将所有评价汇总并作出分析。具体操作方法如下：(1)在员工就餐时记录菜肴被选择次数的信息。酒店员工食堂一般采用自助式，或者由厨师分发食物，员工可选择减量接受或拒绝某些菜肴，在就餐中途一般也可添加适量食物。酒店可固定采用一种方式来统计员工初次选择某

7、种菜肴的情况。如在某一时二、员工食堂标准菜谱的作用段抽取一定人数，在摆放食物的餐台处记录员工对各菜肴的初次1．降低采购成本。标准菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和选择情况，其中接受某菜肴与减量接受某菜肴之间的差别难于量调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。员工食堂的一化，由调查人员视酒店实际情况订出标准；统计结果汇总后，将周食谱是提前编制好的，用餐人数固定，根据相应的标准菜谱，各类人次数与统计总人数相比较，采用定性的方法，得出评价。很容易计算各类原料准确的使用量。这使得员工食堂原料的采购如在中午12:30连续记录50名员工初次选择菜肴的信

8、息，在统计更为简单有效，大大节省了采购次数和人力成本。结果时发现有15人拒绝接受某菜肴，另有10人虽选择该菜肴但2．节省酒店支出。标准菜谱的制定是建立在大量的调查之