【经典】资料大全我的菜谱.doc

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1、知识改变命运勤奋塑造成功整理人落叶时间2011-4-15天才是百分之九十九的勤奋加百分之一的灵感拔丝地瓜  拔丝是道甜菜，说白了就是一个热闹菜，不过是吃的个情趣。几乎所有你喜欢的，你爱吃的都可以去做拔丝，简单点的，拔丝土豆，拔丝地瓜，复杂点的拔丝苹果，拔丝香蕉，再难点就是拔丝冰淇淋等等的了，拔丝菜是比较考究师傅的火力控制的一道菜，据说，拔丝苹果就是最早的三级厨师考试菜。拔丝说起来很简单，不过把炸好的原料外面裹上糖稀，其实这个糖就非常的考究了，早了，拔不出丝来，晚了呢，又糊又苦，味道不好，卖象也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出

2、2、3米都不断。主料：地瓜500克调料：白糖150克  清水100克  香油30克    花生油1000克制作过程：（1）地瓜洗净去皮，切成滚刀块。（2）勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。（3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。口味特点：瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。贴示：如果是做拔丝苹果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，或者

3、生粉。拔丝菜是相当吃功夫的一种烹饪方法，建议你找一些专业的烹饪书籍。一般来说有几点特别需要注意：1.拔丝菜的主料一般都要挂糊后油炸；2.油炸主料和炒糖必须同时进行；3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。如果你的拔丝菜做到家了，不妨试着做“拔丝冰淇淋”；至于你说的重新变成砂糖的样子，恭喜你，你学会“

4、挂霜”了QQ：315044804锅里留一点油放糖开始熬糖了这个步骤是最难的要不短的用勺子搅拌注意这个时候是小火不要变黄了就把炸好的地瓜放进去要把糖熬到深红色就是红了点的那种色把地瓜倒进去就好了很简单但刮地瓜皮沾湿淀粉就比较麻烦了呵呵材料很少的不像他们那些一堆东西最重要的就是熬糖这个比较难因为很多饭店做的都很垃圾多做2次就熟悉火候了保证你做的拔丝地瓜丝可以拉出20厘米以上.拉不出丝，可能你用的材料有问题！！！！！！！1回答者：123456祥-江湖新秀四级8-1910:11火候的问题，一般来说熬糖的时候不停的使勺搅匀，当看到使勺舀

5、糖往锅里回放时是一条直线且有拉粘的感觉，是放地瓜的最佳时间。注意一，糖一定是焦黄色；二，地瓜要炸透不要有过多的水分。（这可是保真证糖不结块的关键）多试，要知到好的厨子也有砸锅的时候。祝你成功！