宾馆餐饮业成本控制的措施.pdf

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1、综合研究ZONGHEYANJIU宾馆餐饮业成本控制的措施魏建军/青海油田四方服务公司西部石油大厦736202【摘要】随着社会日益繁荣发展，餐饮业竞争日趋激烈。加强宾馆成本控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，成为宾馆经营管理的核心目标和任务。因此本文主要研究餐饮成本控制方法及餐饮成本分析方法，并从材料成本、设备成本、人工成本三个方面进行了详细的分析，对如何降低这三方面成本提出了相应的解决措施。【关键词】设备成本；材料成本；人工成本；成本控制宾馆餐饮成本是指宾馆出售餐饮和服务的支出。餐饮成本的内控制日常损耗，达到在采购环节中通过管理控制成本的目的。第

2、容包含餐饮采购成本、设备与器具成本和人员成本三部分。宾馆餐饮四，宾馆原材料及物料用品等采购领用必须统一由配送中心管理。成本控制必须以控制目标为依据，有特定的控制主体和相应的控制客任何部门不得绕过配送中心直接与供货商联系,配送中心设有专门的体或控制对象、流畅的成本控制信息，采用适当的控制手段，控制好物价员，及时了解市场信息，严把质量和价格关，严格执行宾馆宾馆经营过程中的每一个环节。采购进货要求：品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、费一、宾馆餐饮成本控制存在的问题用节省、凭证齐全。定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格（一）材料成本控制缺乏严格的采购询价报价体系咨

3、询，坚持货比三家，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有采购是物资进入宾馆的第一个环节，进行宾馆成本控制，首先要差异及时督促纠正。从源头上进行控制。采购环节涉及到采购什么、向谁采购以及什么时（二）加强设备成本控制候采购、采购多少等问题。在宾馆的采购环节中应当货比三家，以确1、建立节能小组。针对宾馆能源消耗高的问题应成立节能领保采购的产品价格合理、质量高，要做到这些，应具有严格的材料采导小组，成立以常务副总为组长，中层干部为成员的领导小组，由购询价报价体系。但是现在一些宾馆采购材料只有相应的一个购货渠相关负责工程的技术人员对日常工作进行具体监督。道，采购渠道单一，缺乏材

4、料采购询价报价体系，因此无法进行询价节能领导小组有三方面的职责：一是寻求节能的新方法。工程报价；由于长期与固定的采购商进行业务往来，宾馆对于材料价格的部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，选择往往不能货比三家，这导致采购成本上升。都要考虑到节能的因素，同时要寻求新的节能设备、方法等。二（二）设备成本控制存在的问题是制定节能措施。通过对整个宾馆水、电、煤气的使用情况进行宾馆中的设备成本主要包括机器设备购买、维修、折旧的费用，调查，找出节能的具体措施。如根据温度来调节空调的开关时间；以及设备运行中所产生的煤气费、供热费、水费、电费等，这些成本宾馆外的路

5、灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间在宾馆总成本中占有一定的比例，其高低直接影响餐饮的总成本。在等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应当前设备成本控制方面主要存在以下问题：1、能源消耗偏高。宾馆中执行。的能源消耗包括了机器设备使用过程中产生的水、电、煤气等费用。有2、对机器设备的管理建立一种“预防性维护”体系。一是些宾馆水、电、煤气费支出占了设备成本的大部分，甚至超过了在宾馆出资购买设备时要考虑机器设备使用的长久性、节能性，以50%，直接导致了设备成本的增加。2、对设备的日常维护力度偏低。避免日后为了节能对机器设备进行二次改造。二是要做

6、好对机器设设备的折旧费和维修费的高低可以体现对设备的日常维护力度。一些备的日常维护，这样可以延长机器设备的使用寿命，避免机器设备宾馆维修费和低值易耗品及物耗的合计所占比例也呈上升趋势。这部出现故障花费大量的维修费用，缩短机器设备的使用寿命。分的费用上升说明了宾馆对设备的日常维护力度不够，而对设备的日（三）加强人员成本控制常维护力度决定了机器设备的使用年限，决定了机器设备的利用率和1、树立全员人员成本控制意识。要让每位员工了解成本状况，全低值易耗品及物耗的消耗量。员参与，提高意识。各个环节、各个工作岗位的员工，都是成本费用（三）人工成本控制存在的问题的直接控制者，组成

7、全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处人工成本是指人员的工资、五险一金、奖金等劳动报酬的支出。宾处讲效益的氛围。建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本馆是属于劳动密集型的企业，人工成本是一项重要的支出。虽然表面控制，必须建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核上的裁员、降低人员工资能够直接减少人工成本，但宾馆也会因为裁指标，对部门领导进行责任考核，并将各项指标分解到区域和班组，与员、降低工资间接的降低了服务水平与服务质量，所以降低宾馆人工经济利益挂钩，有奖有罚。全员成本控制是一项长期的工作，绝不可成本的重要举措是通过提高劳动生产率来增强人工成