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《食堂采购验收标准及细则》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、食堂采购验收标准1、目的和适用范围1.1目的为规范食堂材料采购、验收标准，使食堂材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合食堂作业实际，制定本标准。1.2适用范围本标准适用于江苏三元职工食堂。2、食堂材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等
2、。2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。3、食堂材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好
3、坏，本方法是常用的基本方法。4、食堂材料验收标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。5、附则本标准最终解释权归行政人事部所有，由行政人事部
4、负责修订。拟稿：日期：2011年9月28日审核：日期：2011年9月28日附件：江苏三元食品采购验收标准细则原料分类品名验收标准蔬菜类大白菜新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。白萝卜表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。大头菜1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）。红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。豆角新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。花菜直
5、径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。西芹嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。西红柿红而不软,硬而不青。水果类苹果果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。桃子果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。香蕉果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。精肉
6、肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。肉馅肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。水产类冻鱼类鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸
7、出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。鲜鱼类鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。活虾外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度；色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰
8、紫色；肉质
