超市生鲜管理手册超市员工培训资料很全面很详细

《超市生鲜管理手册超市员工培训资料很全面很详细》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、超市生鲜管理手册目录生鲜知识手册之生鲜管理总则5一、生鲜商品定义和经营范围5二、超市生鲜经营的竞争优势6三、超市生鲜区吸引顾客的关键7生鲜知识手册之操作流程及相关规定9一、生鲜操作的基本流程9二、相关管理规定12三、生鲜从业人员规定13生鲜知识手册之鲜度管理14一、鲜度管理14二、保鲜方法15三、超市蔬果鲜度管理16四、超市肉类鲜度管理18五、超市水产品的鲜度管理21六、超市熟食鲜度管理23生鲜知识手册之商品组合25一、组合分类的目的与原则25生鲜知识手册之成本核算、定价和变价管理27第143页共143页一、生鲜采购成本核算2

2、7二、定价31三、变价规范34生鲜知识手册之核算管理35生鲜知识手册之设备保养管理37一、设备保养的工作内容37二、蔬果部的设备保养38三、肉类部的设备保养39四、水产部设备的保养40五、熟食（面包）部的设备保养41六、其它生鲜设备保养46七、电子称维护与保养48生鲜知识手册之生鲜区卫生管理责任制49一、卫生管理49二、蔬果部的卫生管理51三、肉类部的卫生管理52四、水产部的卫生管理54五、熟食（面包）部的卫生管理56六、日配部的卫生管理58生鲜知识手册之收货、验货管理59一、生鲜收货、验货程序59二、生鲜验货标准制定61三、

3、蔬果的收、验货标准61第143页共143页五、水产的收、验货标准69六、熟食的收、验货标准75七、农附产品收货标准76生鲜知识手册之生鲜订货补货管理及原则77一、订货管理77二、订货方式78三、蔬果订货、补货原则79四、肉类订货、补货原则81五、水产订货、补货原则82六、熟食（面包）订货、补货原则84七、日配订货、补货原则86生鲜知识手册之生鲜产品商品化加工处理87一、蔬果的加工处理方法88二、肉类的加工处理89三、水产的加工处理91四、水产品配菜的制作与应用93五、熟食（面包）的加工处理100六、熟食的加工100生鲜知识手册

4、之生鲜陈列、销售管理107一、陈列管理107二、生鲜商品销售管理110三、蔬果的陈列与销售110四、肉类的陈列与销售113第143页共143页五、水产品陈列与销售115六、熟食（面包）陈列与销售117七、日配陈列、销售原则118生鲜知识手册之卖场促销企划与POP121一、促销企划121二、生鲜POP的布置123三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染125生鲜知识手册之生鲜耗材管理128一、生鲜耗材高消费品项128二、导致耗材费用支出增加原因129三、改善降低包装耗材成本费用的方法129生鲜知识手册之生鲜损耗管理130一、定义与管理责

5、任体制130二、生鲜报损管理131三、损耗率标准的制定133四、蔬果的损耗控制方法134五、肉类的损耗控制方法136六、水产的损耗控制方法137七、熟食（面包）损耗控制方法138八、日配损耗控制方法140生鲜知识手册之生鲜市场调查141一、市调对象141二、生鲜市调内容142第143页共143页生鲜知识手册之生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1.生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产

6、品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1.冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。2.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及

7、糕点类食品。2.生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。2.生鲜产品的分类第143页共143页但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消

8、费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；第143页共143页超市整