食品超微粉碎技术.ppt

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1、第一节食品超微粉碎技术定义作用技术特点一、超微粉碎的定义及作用超微粉碎技术是近20年来国际间发展起来的新技术。超微粉碎:指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎到1000μm以下的操作技术，是20世纪70年代以后，为适应现代高新技术的发展而产生的一种物料加工高新技术。1定义粉体的特点：⑴比表面积大⑵可塑性强⑶流动性好1定义1）使食品具有独特的物理化学性能分散性、吸附性、亲和力、溶解性、化学活性等2）改善食品的口感巧克力配料粒度不能大于25μm，具有细腻滑润的良好口感，

2、当平均粒径大于40μm时的口感就明显粗糙。2超微粉碎的作用3）充分利用食品一些动植物体的不可食部分如骨、壳(如蛋壳)、虾皮等，也可通过超微化而成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素。牡蛎壳—物理超微+压片=超微钙片2超微粉碎的作用4）改进或创新食品①纤维食品膳食。纤维素被现代营养学界称为"第七营养素"，它可作为食物填充剂或生理活性物质，是防治现代"文明病"和平衡膳食结构的重要功能性基料食品。因此，增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施。借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。②

3、补钙食品。动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。这些有机钙可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独到的营养保健功能，因此被誉为"21世纪功能性食品"。当这些有机钙粉（包括珍珠粉）的粒度小于5微米时，可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。③甲壳素。蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有其他许多功能性。2超微粉碎的作用1）速度快可低温粉碎超微粉碎技术是采用超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法，与以往的纯机械粉碎方法完全不同。在粉碎过

4、程中不会产生局部过热现象，甚至可在低温状态下进行粉碎，速度快，瞬间即可完成，因而最大限度地保留粉体的生物活性成分，以利于制成所需的高质量产品。2）粒径细且分布均匀由于采用超音速气流粉碎，其在原料上力的分布相当均匀。分级系统的设置，既严格限制了大颗粒，有避免出现过碎，得到粒径分布均匀的超细粉，同时很大程度上增加了微粉的比表面积，使吸附性、溶解性等亦相应增大。3技术特点3）节省原料，提高利用率物体经超微粉碎后，近纳米细粒径的超细粉一般可直接用于制剂生产，而常规粉碎的产物仍需要一些中间环节，才能达到直接用于生产的要求

5、这样很可能造成原料浪费。因此，该技术尤其适合珍贵稀少原料的粉碎。4）减少污染超微粉碎是在封闭系统下进行，既避免了微粉污染周围环境，又可防止空气中的灰尘污染产品。故在食品及医疗保健品中运用该技术，微生物含量及灰尘便得以控制。3技术特点1物料的基本特性2粉碎方法二、超微粉碎基本理论1）强度强度是指材料承受外力而不被破坏(不可恢复的变形也属被破坏)的能力.根据受力种类的不同分为以下几种:(1)抗压强度--材料承受压力的能力.(2)抗拉强度--材料承受拉力的能力.(3)抗弯强度--材料对致弯外力的承受能力.(4)抗剪强

6、度--材料承受剪切力的能力1物料的基本特性2）硬度材料局部抵抗硬物压入其表面的能力称为硬度。早在1822年，Friedrichmohs提出用10种矿物来衡量世界上最硬的和最软的物体，这是所谓的摩氏硬度计。按照他们的软硬程度分为十级：（1）滑石（2）石膏（3）方解石（4）萤石（5）磷灰石（6）正长石（7）石英（8）黄玉（9）刚玉（10）金刚石1物料的基本特性3）易磨性4）脆性脆性-表示物质受拉力或冲击时容易破裂破碎的性质,比如铸铁的脆性大,甚至跌落地上亦会破裂。脆性与硬度有密切关系,硬度高的材料通常脆性亦大。5）

7、韧性韧性是物体受外力作用时，产生形变而不易折断的性质，柔软而结实，与“脆”相对。是抵受震动或冲击的能力。1物料的基本特性1）挤压粉碎物料在两个金属平面之间受到缓慢增长的压力，当应力超过它的抗压强度极限后则被粉碎。这种方式适合于粉碎大块的硬质物料或中硬度的物料等。2）研磨粉碎物料在两个作相对运动的金属面之间、物料在各种形状的研磨介质之间或在外力作用下物料与物料之间受到剪切力的作用，应力超过物料的抗剪强度后，物料则被磨剥成更小的颗粒而被粉碎。2粉碎方法3）折断粉碎当物料受到多个支点的作用且作用力交错相反时，会产生弯

8、曲变形，当应力超过物料的抗弯强度后，物料就会断裂破坏而被粉碎。这种方式适合于脆性、大块物料或层状、条形物料的粉碎。4）劈裂粉碎用带有尖棱楔面的金属器具插入物料的裂纹中，使物料内部产生拉应力，当金属楔面深入、应力超过物料的抗拉极限后，物料被劈开而被破坏、粉碎。这种方式适合于脆性物料或裂纹多、结构松散的物料粉碎。2粉碎方法5）冲击粉碎上述的四种粉碎方式，一般是缓慢增加外力作用粉碎物料的。如