2014高一原料期末考试.doc

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1、学生姓名：___________________学号：_________________班级：_________________考试教室：____________-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题----------------------------------------------------------

2、--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2013—2014学年第二学期期末考试高一烹饪专业《烹饪原料知识》试题本试卷共4页，满分100分；题号一二三四五六总分核分人题满分101030102020100得分一、填空题（每空1分，共10分）1、果品的检验包括果形、（）、成熟度（）、（）。2、动物性干货制品主要富含（）、（）、矿物质。3、果脯和蜜饯属于（

3、）制品。4、菌藻类原料大体可分为三类，即（）、真菌、藻类。5、常用的呈酸味调味品有（）、（）、（）。二、判断题（每题1分，共10分）1、干货制品用于菜肴的主辅料，可以直接进行烹调（）。2、质量最好的海蜇是东蛰（）。3、食用过多的苦杏仁会出现中毒的现象（）。4、苹果又称快果、超凡子（）。5、鱼翅以尾翅翅长而多质量最好。（）。6、金桔又称文旦（）。7、果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准。（）。8、香料中的八角又叫大茴香、八角香（）。9、猕猴桃果肉中籽的形状是有规则的。（）。10、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和井盐（）。三、

4、单项选择题（每题2分共30分）1、衡量果品类原料的重要品质标准是（）A、形状B、色泽C、损伤D、成熟度2、（）产的花生最好。A、山东、辽宁B、四川、辽宁C、山东、河北D、山东、四川3、鱼翅是用（）的鳍制成的干货制品。A、鲨鱼、鳐鱼B、黄鱼、金枪鱼C、鲫鱼、鲢鱼D、鲸鱼、鲨鱼4、葡萄属于（）。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类5、被称为“世界四大水果”的是（）A、苹果、香蕉、葡萄、菠萝B、苹果、香蕉、柑橘、菠萝C、苹果、香蕉、柑橘、葡萄D、苹果、香蕉、菠萝、哈密瓜6、我国的辣味调味品主要是由（）加工制成的。A、辣椒B、辣椒油C、辣椒粉D、泡辣椒7、未成熟的

5、果实中，存在的大多是（）A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶8、水果最理想的保藏方法是（）。A、低温B、窖藏C、埋藏D、库藏9、（）有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。A、草菇B、竹荪C、白蘑D、香菇10、咸味的调味品种类很多，主要来源于（）A、酱油B、食盐C、豆瓣酱D、耗油11、下列属于食用藻类的原料是（）。A、发菜B、香菇C、木耳D、蘑菇12、以（）捕捉的哈士蟆取其输卵管干制者为好。A、春B、夏C、秋D、冬13、毛燕是第（）次燕窝被采后筑的巢。A、1B、2C、3D、414、草莓的含水量是（）。A、60%B、70%C、80%D、90%15、橘子

6、品种主要有温州蜜桔、黄岩蜜桔和（）A、四川红橘B、江西蜜桔C、安徽红橘D、福建蜜桔四、名词解释（每小题5分共10分）1、干果：2、干货制品类原料：五、简答题（20分）1、对干货原料进行品质鉴别的基本标准？（10分）2、菌藻类原料在烹调中有哪些应用？（10分）六、论述题（20分）叙述中式菜肴“滑炒里脊丝”的口味、制作过程及成品特点。出题人：李东旭出题范围：第六章至第九章出题日期：2014年7月8日参考答案：一、填空题1、色泽与花纹、机械损伤、病虫害2、脂肪、蛋白质3、果品的糖果4、地衣类5、食醋、番茄酱、柠檬二判断题1、××√××6、×√√√√三、选择题DDAC

7、CAADBBACBDA四、名词解释1、是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实。2、又称干货或干料，是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料。五、简答题1、干爽，不霉烂整齐，均匀完整无虫蛀杂质，保持规定的色泽2、可作菜肴的主要原料，制作很多著名的菜肴可作菜肴的辅料由于菌藻类原料有独特的色泽，可作为菜肴的调色原料、装饰原料适宜于多种烹调方法是制作素材的重要原料是菜肴中重要的提鲜原料3、略。