HACCP危害分析工作表.doc

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1、潮式月饼制作过程危害分析工作表要点1(法典6)要点2(法典7)加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由原辅料接收参见原料接收危害分析表原料筛选生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生ML不适用LH不适用1、通过SSOP来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留通过SSOP来控制不适用否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制原料储存

2、参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLH1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制油皮拌制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控

3、制微生物残留。27/27加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。馅料拌制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP

4、来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。定量分摘生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。擦油酥生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以

5、控制微生物残留。27/27加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。皮酥包制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSO

6、P来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。静置生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。平擀卷条生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制

7、2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。27/27加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁