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1、第8卷第5期淮北职业技术学院学报Vol.8No.52009年10月JOURNALOFHUAIBEIPROFESSIONALANDTECHNICALCOLLEGEOct.2009口子酒的独特风格及其成因郭晓侠,高飞(安徽口子酒业有限责任公司,安徽淮北235034)摘要:从口子酒厂的地域环境、制曲、酿造及勾兑工艺等方面,对口子酒独特风格成因进行初步探究,重点探讨口子酒核心工艺特点和“七统一”关键工序。关键词:白酒;复合香;独特风格;探究中图分类号:TS262.3文献标识码:A文章编号:167128275(2009)0520137202名酒名在质量,贵在风格,精在工艺。
2、口子酒典型而物质丰富,各种金属离子在发酵中起到催化、抑制生物酶又独特的风格与其特有的精酿生产工艺有着密切关系。的作用,对各种微生物起到筛选作用,是酿造口子酒关键口子酒在挖掘传统的“大蒸大回”酿酒工艺基础上,借鉴名所在。众所周知,现在白酒由酒水变成水酒,所以对勾兑酒的生产工艺,利用现代生物技术在酿造工艺技术上不断用水要求更高。口子酒业引进最为先进的水处理技术,通探索与创新,总结出口子酒精酿工艺。口子酒清亮透明,过对深层泉水的处理,不仅符合勾兑用水卫生、理化标准,窖香馥郁典雅、绵甜醇厚,酒体丰满,余味悠长,具有口子而且通过加浆使口子酒更加绵软、醇甜、爽净,确保口子酒酒
3、独特典雅的风格。的特殊风味。这也证实只有口子的古泉水,才能确保口子酿造环境酒更加绵软、醇甜、爽净的特点。口子酒业位于安徽淮北平原,海拔在15米-40米之酿造原料间。这里土壤深厚肥沃,地下水源丰富,雨量充沛,气候温口子酒以优质高粱、大米、玉米、糯米、小麦为原料,这和,年平均气温为14.6℃,年平均无霜期206.9天,年平均些原料全部是严格按照国家优质标准要求,采购于无污染降水量854.8mm。优越的地理位置,温湿的自然气候为微区域的主粮。生物的生长繁殖提供了良好的自然条件。经过数千年经曲药发酵剂久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用,濉溪大曲的曲心最高温度
4、为60度,是典型的“菊花心”形成无法复制的特殊微生物群落。正是这些对口子酒酿中温曲,其采制原料比例为小麦∶大麦∶豌豆=6∶3∶1。制有益的微生物群落,时时刻刻地影响着口子酒的酿造活制曲原料中加入大麦和豌豆,可以给大曲带来清香味,有动,对口子酒独特的“复合香”风格的形成起着关键的作用。利于形成浓香型酒的复合香气。另外,豌豆的蛋白质含量水较高,在制曲时可增加曲中蛋白酶的含量。在酿酒发酵过酿酒离不开水,水是构成酒成品的主要因素之一。优程中蛋白酶分解蛋白质可产生高级醇、高级醛和酮类等,良的水质不仅能提高酒的质量,还能赋予酒以特殊的风而这些物质又是白酒的重要香味微量复杂成分
5、。味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视,把水比为进一步提高大曲质量,公司科研人员对“菊花心”中作“酒之血”,许多名酒厂都选建在有良好水源的地方“,名温曲进行微生物分离,选育出产酯能力强的红曲菌株,然酒所在,必有佳泉”。蒸馏酒对水质要求不象啤酒等酿造后进行纯种培养,再接入到制曲原料中,生产出产酯强的酒的要求高,但长期的实践证明,好水是酿成好酒的重要红心曲。因素之一,例如pH值过高的碱性水,由于能抑制酶的作借鉴“茅台酒”的制酒工艺,口子酒使用高温大曲。高用,使糖化不良;不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母温大曲———制曲最高温度达65℃,需二次翻曲,40天成熟,质
6、量和发酵有危害,且常常有不正常的气味,对成品酒有再贮存半年以上,这是借鉴“茅台酒”的制酒自然的古老科直接的影响。又如绍兴酒,取用鉴湖水酿造,鉴湖水来自学方法。实践证明:用高温曲酿酒,酒香浓郁,酒味醇厚,并群山深谷,经过砂面岩土的净化作用,又含有适于酿造微有陈味感。这是因为高温曲带来了大量的微生物、香味物生物繁殖的一些矿物质,这对保证绍兴酒的质量有很大的质,确保口子酒第一种典型体———“陈香”。帮助。当地酿酒工人说,只有用鉴湖水,黄酒才有鲜、甜、醇老窖发酵厚的特点。口子酒业地处黄河故道淮北平原,地下泉水矿浓香型大曲酒的主体香是己酸乙酯。己酸乙酯是栖收稿日期:2009
7、207205作者简介:郭晓侠(19722),女,安徽淮北人,安徽淮北口子酒业股份有限公司助理工程师。·137·郭晓侠,高飞/口子酒的独特风格及其成因息在窖泥中的己酸菌、丁酸菌等在酿酒发酵过程中的代谢糊化时间合理;统一量质掐酒,确保口子酒的质量及风格;产物。因此,老窖是酿造优质浓香型大曲酒的关键设施。统一入库贮存,确保口子酒窖藏时间;统一勾兑,确保稳定目前,口子酒业所使用的窖池一部分是自然成熟的老窖。口子酒的典型风格。口子酒效益的增长,是靠技术创新、老窖的普遍使用,确保口子酒第二种典型体———“窖底香”精酿工艺提高产品质量去实现的。适温入窖发酵研制特殊风格的调味酒酿
8、酒微生物生
