食品质量安全市场准入审查细则汇编糕点.doc

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1、食品质量安全市场准入审查细则汇编——糕点食品质量安全市场准入审查细则汇编二十四、糕点细则60：糕点生产许可证审查细则2-6-食品质量安全市场准入审查细则汇编——糕点二十四、糕点细则60：糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元   实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油

2、炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。   在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。

3、   基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。（二）关键控制环节。   原辅料、食品添加剂的使用等。（三）容易出现的质量安全问题。   1.微生物指标超标。   2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。   3.食品添加剂超量、超范围使用。三、必备的生产资源-6-食品质量安全市场准入审查细则汇编——糕点（一）生产场所。糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：   厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并

4、具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。   糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。（二）必备的生产设备。   糕点生产企业必须具备下列生产设备：   1.调粉设备（如和面机、打蛋机）；   2.成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；   3.熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；   4

5、.包装设施（如包装机）。   生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。   用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。四、产品相关标准国家标准行业标准糕点、面包卫生标准GB7099-2003食品中污染物限量GB2762-2005月饼GB19855-2005蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992片糕通用技术条件SB/T10031-1992桃酥通用技术条件SB/T10032-1992烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994水蒸

6、类糕点通用技术条件SB/T10224-1994熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存-6-食品质量安全市场准入审查细则汇编——糕点SB/T10227-1994粽子SB/T10377-2004裱花蛋糕SB/T10329-2000《面包》QB/T1252-1991《月饼馅料》SB10350-2002备案的现行企业标准五、原辅材料的有关要求   企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生

7、产的产品。六、必备的出厂检验设备   生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：   （一）天平（0.1g）；   （二）分析天平（0.1mg）；   （三）干燥箱；   （四）灭菌锅；   （五）无菌室或超净工作台；   （六）微生物培养箱；   （七）生物显微镜。七、检验项目   糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。糕点质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1外观和感官√ √√ 2净含量√ √√ 3水分或

8、干燥失重√√√ -6-食品质量安全市场准入审查细则汇编——糕点4总糖√√*面包不检此项5脂肪√√*水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项6碱度√√*适用于油炸类糕点7蛋白质√√*适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子8馅料含量√√√适用于月饼9装饰料占蛋糕总质量的比率√√*适用于裱花蛋糕10比