《防癌必先防霉》PPT课件.ppt

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1、防癌必先防霉发霉：是生活中对霉变现象即，生物劣变的一种发霉是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌生长需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。木质家具、衣物等受潮时间长后也容易导致发霉。危害：研究发现，由于霉菌污染食物引起的急性中毒可能导致食用者在较短时间内出现严重的中毒症状，甚至死亡;经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌。另外，多种胃肠道疾病和肿瘤的发生也与霉菌毒素污染食物存

2、在一定关联。花生、玉米易污染黄曲霉及其毒素，小麦、玉米易污染镰刀菌及其毒素，大米易污染青霉及毒素。 常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、镰刀菌毒素和青霉菌毒素等黄曲霉产生：黄曲霉菌主要污染粮油食品、动植物食品等黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素存在于土壤，动植物各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。黄曲霉危害1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研

3、究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉菌和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，同时肾脏也可受损害。在发展中国家食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性.亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关性.长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌胃癌，肠癌等疾病的主要原因.黄曲霉三特性1、黄曲霉菌的毒性极强2、黄曲霉菌具耐热性3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl黄曲霉毒素B1黄曲霉远远

4、高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。有三种临床特征毒性目前一般认为有三种临床特征(1)慢性中毒：(2)急性中毒：(3)致癌性：1，慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒

5、。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状2，急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大100倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。3，致癌性黄曲霉菌是目前所知致癌性最强的化学物质黄曲霉菌致癌特点是：A，致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；B，致癌强度大，其致癌能力比六六六（DDT)大1万倍

6、；C，可诱发多种癌，黄曲霉毒素主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。临床表现：早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。临床特点：①潜伏期较长。②中毒表现：胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。防霉一色二味巧判断：如颜色、质地和气味。许多发霉的食物均可以闻到一股霉味。如果观察到食物有这些性状的改变，即可以初步判定食物发生了霉菌污染，不应该继续食用二通风、防潮，防污染。食物的生产、

7、运输、保存等过程中涉及防霉工作，潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生，因此，家庭贮存大米等食物时，最重要的是注意通风、防潮三高温去霉不可行，不食严重霉变的食物感谢您的关注！