半固态法酿酒技术的探讨.pdf

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1、技术创新管理83半固态法酿酒技术的探讨高玉莹(洮南香酒业有限公司)摘要：我国传统酿酒技术是以固态发酵法为主，出酒率低，酒糟粗，经济效益低。全液态发酵技术虽然大幅提高了出酒率，但也带来了酒的品质下降的难题。半固态法酿酒技术是对传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺进行革新，半固态法酿酒工艺包含：原料处理，润料，蒸料，冷却，配曲，发酵，蒸馏等7道工序。酿出的酒具有品质高、口感好，具有较高的经济价值。关键词：半固态法酿酒生料熟料技术我国酿酒技术历史悠久，早在龙山文化时期就出现了酒具，下一道工序蒸料时就会出现生

2、米，影响发酵导致出酒率低，当然因此我国酿酒历史至少已有5000年，在漫长的历史进程中，酿也不能把米浸得过度，那样米会强度变低而变粉末，造成淀粉损酒技术一直在被人们传承和创新。随着人们生活水平的不断提失，也会影响出酒率。总的来看吸水量大约为米的三分之一到四高，我国酒类市场快速发展，尤其是白酒市场年消费量不断攀分之一。升，同时，人们对酒的种类和品质也提出了新的要求，社会的强3、蒸料劲消费需求推动了国内酿酒技术的进一步发展。蒸料又称蒸饭，主要使用的是上口较下口大的甑桶，在甑桶我国传统酿酒技术主要是固态发

3、酵法，以大米、高粱等作为的底部有筛板，将上道工序润料中浸泡好的原料平铺在筛板上，主料，辅以稻壳、玉米芯、高粱壳等，由于发酵不够充分，存在出蒸料要分层铺分层蒸，要使用大火，蒸至原料变色后从顶部撒入酒率低、酒糟粗糙等问题，酒糟难以进一步利用。近年来，国内又热水，并翻转料层，确保每一部分都能蒸熟，这样出饭率在200%发展了生料和熟料液态酿酒，虽然该工艺能大幅提高酒的产量，以上。但酒的品质出现了下降，主要是因为全液态发酵虽然能使淀粉4、冷却得到最大程度的转化，但酒类微生物缺乏酯化反应条件，使酒的冷却是为使

4、高温蒸制的饭粒迅速降至适合的发酵温度，在香味下降，直接影响口感。半固态法酿酒技术是对传统酿酒和生冷却饭粒前要把要使用的工具进行消毒处理。冷却的方法可以料、熟料液态酿酒工艺进行革新，酿出的酒具有品质高、口感好、分为两类：淋饭冷却法和摊饭冷却法。淋饭冷却法是通过在饭上营养丰富，具有较高的经济价值。浇冷水来降温的，由于所用的冷水需要严格灭菌，比较繁琐，所以实际使用较多的是摊饭冷却法，把熟饭铺放在配曲台上摊开，一、半固态法酿酒工艺进行自然冷却。冷却工序的要求是冷却迅速，饭粒不产生团块。5、配曲酿酒工艺按原

5、料发酵状态可分为：固态发酵、液态发酵和半当米饭温度降至32-34℃时就可以开始配曲，将蒸好的饭充固态发酵。半固态法酿酒工艺流程包含：原料处理，润料，蒸料，分混拌后撒播到配曲台上，将饭分为三份，分成下、中、上三层施冷却，配曲，发酵，蒸馏等7道工序。曲，根据饭的质量，按照1%加曲，一边加一边翻饭，最终堆成梯形，盖上一层纱布保温。二、半固态法酿酒技术要点6、发酵半固态法酿酒工艺包含7道工序，掌握这7道工序的技术将米饭摊入配曲台上后一定要保持温度，使其在32-34℃之要点对于提高出酒率，提高酒的品质具有重

6、要意义。下面将分工间糖化，夏天温度高，大约需要5-8h，冬天温度相对低些，大约需序介绍其相应的技术要点：要10-12h，正常情况下靠近可以闻到米饭的香味，仔细观察可见1、原料处理饭层高度微降，口尝有微甜味，转坛前要保证pH调控在4.5-5原料处理主要是两个目的，一是清洗原料，保证原料卫生干之间。在转坛前还需要在坛内加入比大米略多的水，使糖化醪温净，使酿出的酒口味纯正，比如经常使用的原料大米中就有稻壳度达到35-37℃，由于酵母菌快速繁殖，会产生大量的热，坛内的和粉尘，为了去除杂质可以用40℃水充分

7、淋洗，直到洗出的水中温度也会快速上升，要保证坛内的温度不超过38℃，温度高时可不含杂质为止；二是为润料做准备，因为每种原料的硬度和吸水通过搅拌来降温，这样也可以使发酵均匀。该工序是酿酒的关能力不同，为了在润料阶段每种原料达到相同的润湿程度，有的键，需要密切关注，精细控制。原料需要粉碎处理，玉米、高梁、大米、稻谷、碎米等原料的吸水7、蒸馏性较差、质较硬，一般需要需要粉碎过筛，小麦原料较易吸水，质蒸馏的目的是为了取酒，在蒸酒工序中要特别注意控制火较软并有较强粘性，有时就不必粉碎，玉米胚乳吸水最难、质最

8、候，切忌时大时小，影响出酒率，馏酒温度最好控制在25-30℃，硬，需要粉碎后过细筛。取酒时要先去掉浑浊液，再取酒头然后取中段酒，最后用大火排2、润料尾酒，总结为一句话就是“大火催头砍尾，微火馏中段酒”，蒸馏将处理好的原料按照干湿程度、颗粒度大小、吸水难以程度完毕后密封坛口，分别贮存。与适当要加的辅料混合，然后加入水，进行一定时间的处理。以半固态法酿酒工艺虽然工序较多，但掌握好各工序技术要大米为例，润料的目的是为了使大米中的淀粉充分吸水，淀粉吸点生产出高品质的酒并不难。半固态法酿出的