非热杀菌技术在包装食品中的应用.pdf

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1、第１１期总第２4５期农业科技与装备Ｎｏ.１１ＴｏｔａｌＮｏ．２4５２０１4年１１月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔＮｏｖ.２０１4非热杀菌技术在包装食品中的应用１２１１徐立伟，崔旭东，陈玉成，张锐（１．辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳１１０１６１；２．诺维信（沈阳）生物技术有限公司，沈阳１１０１４１）摘要：近年来，非热杀菌技术已成为当今食品包装发展的主流，其灭菌原理及其技术与食品安全密不可分。综述脉冲杀菌技术、微波杀菌技术等非热杀菌技术的杀菌原理、特点及应用前景，为相应领域研究

2、提供一定的参考与借鉴。关键词：非热杀菌；脉冲杀菌；食品；微波杀菌中图分类号：ＴＳ２０１．３文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（2014）１１-00６２-03杀菌技术与食品安全息息相关。杀菌技术可分为不变；不污染环境及产品，无噪音，经济实用。热杀菌和非热杀菌２种。与加热处理相比，非热杀菌１．３脉冲强光杀菌技术技术不易破坏产品中容易变质的维生素和色素等成脉冲强光杀菌技术利用脉冲的强烈白光闪照进分，还可以节省能量。在需要通过加热将原料温度升行灭菌。其最基本的结构是动力单元和惰性气体灯单高到一定程度进行杀菌的场合，非热杀菌技术占有一元

3、，通过动力单元向惰性气体灯单元提供能量，使惰定的优势。性气体灯发出与太阳光谱相反、但强度更强的紫外线１脉冲杀菌技术至红外线区域光。脉冲杀菌技术可以分为超高压脉冲电场杀菌技脉冲光使用高强度白光的极短脉冲，杀死食品表术、强磁脉冲杀菌技术和脉冲强光杀菌技术。面的微生物。该高强度的白光类似阳光，但仅以几分１．１超高压脉冲电场杀菌技术之一秒钟的速度反射出来，比阳光更强，能迅速杀死超高压脉冲电场杀菌技术主要应用高压脉冲器细菌。脉冲强光的微生物致死作用明显，可进行彻底产生的脉冲电场进行杀菌。脉冲产生的电场和磁场交杀菌。不同的食品及菌种，需采用不同的

4、光照强度与替作用，使细胞膜透性增加、膜强度减弱，并最终破时间。该技术由于只处理食品的表面，因此对食品的裂，膜内物质外流，膜外物质渗入，细菌体死亡。电磁风味和营养成分影响很小，可用于延长用透明物料包场产生电离作用，阻断细胞膜的正常生物化学反应和装的食品及新鲜食品的货架期。新陈代谢，使细菌体内的物质发生变化。２微波及紫外杀菌技术国内外对此技术已作了许多研究，并设计出相应２．１微波杀菌技术处理装置，能够有效地杀灭与食品腐败有关的几十种微波是频率３００～３００ＧＭＨｚ的电磁波。微波与物细菌。法国、美国的一些厂家已将这种新技术应用于料直接相互作

5、用，将超高频电磁波转化为热能。微波实践，避免加热引起的蛋白质变性和维生素破坏。杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波１．２强磁脉冲杀菌技术对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围的电子和强磁脉冲杀菌技术采用强脉冲磁场的生物效应离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，进而导致细进行杀菌，在输液管外面套装螺旋型线圈，磁脉冲发菌营养不良，不能进行正常新陈代谢，因生长发育受生器在线圈内产生２～１０Ｔ的磁场强度。当液体物料阻而死亡。通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸此技术具有下列特点：杀菌时间短，杀菌

6、效率高；（ＲＮＡ）、脱氧核糖核酸（ＤＮＡ）是由若干氢键紧密连接杀菌效果好且温升小，既能杀菌，又能保持食品原有而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。微波杀菌利用电磁场效应和生物效应杀灭微生物。实践证收稿日期：２０１４－１０－０２明，微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、作者简介：徐立伟（１９８１—），男，研究实习员，从事农产品加工产品保质期及节能方面都有明显优势。方面的研究。对于塑料包装材料的食品，微波杀菌能在原包装２０１4年第1１

7、期徐立伟等：非热杀菌技术在包装食品中的应用６３状态下，短时间内从食品中心加热杀菌，还能防止对的残留农药、细菌、微生物及有机物，消除农药给人们食品的二次污染。带来的隐患；彻底杀灭水中的细菌，消除有机物，除去２．２紫外线杀菌技术水中及被清洗物的异味、臭味。日光能杀灭细菌主要依靠紫外线的作用，其杀菌一般认为，臭氧很容易同细菌细胞壁中的脂蛋白原理是微生物分子受激发后处于不稳定状态，破坏分或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使子间特有的化学结合，并导致细菌死亡。细菌的细胞壁和细胞受到破坏（溶菌作用），使细胞膜微生物对于不同波长的紫外线敏

8、感性不同，紫外的通透性增加，细胞内物质外流并失去活性。臭氧破线对不同微生物照射致死量也不同，革兰氏阴性无芽坏或分解细胞壁后，能迅速扩散到细胞里，氧化细胞孢杆菌对紫外线最敏感，杀死革兰氏阳性球菌的紫外内的酶、ＤＮＡ和ＲＮＡ