餐饮建筑分析,值得你拥有.ppt

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1、小组成员：XX、XXXX,XX2013年3月22日餐饮建筑分析餐饮建筑餐馆饮食店食堂饭庄饭馆咖啡馆茶馆风味餐馆旅馆餐厅酒馆酒吧酒店旅游餐厅自助餐厅快餐馆主题元素一、分级和面积指标1、餐馆建筑分为三级：（1）、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；（2）、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；（3）、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。2.面积指标（1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面积X座位数（2）每座建筑面积一级4.

2、5M2/座二级3.6M2/座三级2.8M2/座（3）每座最少使用面积一级1.3M2二级1.1M2三级1.0M2（4）餐厨面积比一般1.1：1,是不同类型浮动二、布局形式餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。1、夹缝式在城市商业地段或干道旁，在有限的“夹缝式”用地和空间布局内发展。这种餐饮店大多为中小型，是目前我国城镇中数量最大的一种餐饮建筑类型。夹缝式餐馆往往只有一个立面对外，因此在繁华的商业街上，立面的设计需要有明显的个性特征。2、综合体式在城市中心的商业繁华地

3、段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。3、独立式指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。餐馆凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。一1、组成餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。前台是直接面向顾

4、客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等；而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。一前台入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。休息等候区是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。餐厅a、大餐

5、厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区。b、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免厨房气味和油烟进入餐厅。c、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。一般按1—1.5m2/座设置餐位。d、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。卫生间（1）位置隐蔽（2）客用与工作人员用的要分开（3）洗手盆开单独设方便使用（4）应设独立清扫间（5）必须设前室一后台厨房有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。辅助部分各种库房和炊厨人员更衣、

6、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化。一2.内部空间设计厨房：设计要点布局形式地面排水热加工间的排水餐饮空间：设计原则空间的组合设计主要形式——中餐厅、西餐厅一1、厨房一、设计要点：（1）合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加工——〉热加工——〉备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。（2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。（3）洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生

7、的废弃物要便于清理运走。（4）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。一二、布局形式1、封闭式厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式。2、半封闭式经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。三、地面的排水厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向带有篦子的明沟。主食的热加工一B、餐饮空间的组合设计（1)集中式空间组合：稳定的向心式空间组合方式。集中式组合，是一种稳定的向心式构图，它由一定数量的次要空间围绕一

8、个大的占主导地位的中心空间构成。组合中心的同一空间，一般是规则的形式，在尺寸上要达到足以将次要空间集结在其周围。组合的次要空间，功能和尺寸可以完全相同，形成规则的，两轴或多轴对称的总体造型。次要空间的形式或尺寸，也可互相不同，以适应各自的功能，相对重要性或周围环境等方面的要求，次要空间中的