微生物对粮食储藏的影响及预防措施.pdf

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1、第9期总第195期2010年9月农业科技与装备A曲culturalScience&Techn0109yandEquipmentNo．9To“No．195Sep．2010微生物对粮食储藏的影响及预防措施李佳，赵旭，李玉，林琳(辽宁省粮食科学研究所，沈阳110032)摘要：微生物污染是造成粮食变质的重要因素之一。从粮食微生物的来源出发，综述微生物引起的霉变对粮食营养品质、种用品质、工艺品质和食用品质的影响，并提出预防粮食霉变的3项措施，即降低粮食水分、改善储粮条件及定期监测。关键词：粮食储藏；微生物；综述；危害；预防中图分类号：S379文献标识码：A文章编号：1674．1161(

2、2010)09—0018-03粮食含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等营养物质，是微生物生长的天然培养基。一旦条件合适，粮食上种类繁多的微生物就会生长繁殖．影响粮食的安全储藏，导致粮食品质劣变，甚至产生毒素污染，影响人类食用的安全性f1

3、。世界各地所产的粮食、粮食加工产品及饲料上都有大量的微生物存在，这些微生物包括病毒、细菌、放线菌和真菌。在正常储粮条件下，这些微生物处于抑制状态，不会对储粮造成危害。而当储粮环境的温度、湿度条件适合，且粮食水分增高时，微生物就会分解粮食中的有机物质。使之变质、霉腐。微生物在粮食上大量繁殖时，不但严重影响粮食安全储藏，而且会产生毒素污染

4、，危及人畜健康【2】。1不同途径产生的微生物对粮食的影响从粮食品种、种植方式、气候条件、环境条件到粮食的储藏条件、处理方法，均影响粮食微生物类群的组成及数量。1．1土壤中的微生物粮食微生物的主要来源是土壤。土壤中的微生物可以通过气流、风力、雨水、昆虫的活动以及人的操作，传播到正在成熟的粮食籽粒或已经收获的粮食上。当粮食入库后，害虫和螨类的活动也会影响粮食的微生物区系。害虫的身体表面常带有大量的霉菌孢子，借助它们的活动，孢子可以到处传播。有些害虫以霉菌孢子为食料，如长角谷盗、赤拟谷盗和锯谷盗食用杂色曲霉的孢子，在这些害虫的排泄物中有大量的牧稿日期：20l㈣8一13作者简介：李佳

5、(198(卜)，女，硕士，从事粮食储藏技术研究工作。活孢子存在。害虫常咬损粮粒，使粮粒出现伤口，有利于微生物的侵染。害虫大量繁殖，使粮食水分增加，粮温升高，利于微生物的生长繁殖。1．2各种设施上的微生物粮食仓库和加工厂的机器、设备和运输工具上常沾有大量的微生物。尤其是在缝隙、尘介杂质和破碎粮粒营养物质的外露处，常滋生大量的微生物，使粮食在加工或运输过程中受到污染。1．3不良储藏条件促使微生物生长如果粮堆温度处于适合霉菌生长的范围，且粮食水分含量较高，氧气供给充足，则粮食霉变的速度非常惊人。试验表明，将5kg麸皮接种黄曲霉菌，并将水分调节到25％，用纱布包裹后置于28℃的环境中

6、，8h后黄曲霉就会生长旺盛。使麸皮的温度上升到50℃以上。从理论上说。专业粮库能使霉菌陕速生长的机会是很小的，但也不能排除一些偶然因素的影响，如地坪、仓墙渗水，仓顶漏雨等。虽然初始时可能只是在粮仓的局部发生储粮条件的恶化。但局部粮食大量滋长霉菌后，会产生大量的水分和热量，影响周边粮食，使霉菌的危害迅速扩展、蔓延，进而导致粮食大量霉坏。因此，有人将霉菌比喻成埋在粮食中的“炸弹”，～旦爆发，后果将非常严重。在我国，由不良储藏条件导致的储粮事故已发生过多起，严重的使整仓粮食变质。另外，这种粮食霉变事故还可发生在粮食的运输过程中。1．4粮食水分的变化加快微生物生长在常规储藏条件下，粮

7、食中的霉菌数量呈下降趋势，但这并不意味着粮食没有发生霉变的可能。干燥的粮食是休眠种子，其自身的呼吸作用非常微弱，而储粮中微生物的呼吸强度远比粮食大，由此易引发储2010年第9期李佳等：微生物对粮食储藏的影响及预防措施19粮霉变现象的发生。常规储藏条件下，粮食霉变发生的关键因素是粮食水分变化。粮堆的上层部位水分易在冬、春季节升高：保温性能差的钢板仓仓壁易在冬季结露。常导致附近粮食水分升高；土堤仓的PvC覆盖膜附近也常因温差结露而导致粮食水分增高。使得粮食水分和粮堆空气内的相对湿度超过安全水分．从而发生霉变。2霉变对粮食品质的影响粮食霉变的实质是微生物分解和利用储粮中有机物质的生

8、物化学过程，它是微生物在粮食及其加工产品上进行营养代谢活动的结果，可引起粮粒变色、变味、生霉、霉烂甚至带毒[31。2．1营养品质下降粮食中的糖类、脂类、蛋白质以及维生素等。都是人和动物必需的营养素。受到微生物危害后，粮食中的各种营养物质含量减少，导致营养价值、可食性和利用率均降低。2．2种用品质下降粮食种子发芽率的高低．是种子生活力强弱和利用品质高低的首要标志，也是储粮保鲜的一个指标。微生物在粮食上繁殖危害时，往往首先伤害种胚。破坏其组织。有些微生物分泌的毒素以及分解粮食中有机物质所形成的各种有害产物，